Une pâte ferme et dorée qui enferme une farce de cerf et de lard, parfumée d'épices chaudes et relevée d'un trait de verjus. On la tranche à table pour révéler la viande fondante, comme un coffre que l'on ouvre.

Pourquoi ce plat ? François Ier était un chasseur passionné : on dit qu'il fit bâtir Chambord pour courre le cerf en forêt de Sologne. Le gibier rapporté de ses chasses finissait en pâtés monumentaux, pièces maîtresses de ses banquets où l'on comptait des dizaines de plats.

Or çà, approchez-vous de ma table sans façon ! Ce pâté-là, je l'aime par-dessus tout, car la chair en vient de mes propres chasses en Sologne, où je menai mainte fois le cerf jusqu'au soir tombant. Mon maître queux la pile menu avec le lard, la couvre de gingembre et de graine de paradis, l'arrose d'un filet de verjus bien aigret, puis l'enferme en sa croûte comme on scelle une lettre du sceau royal. Croyez-moi, rien ne réjouit mieux un roi affamé qu'un beau pâté que l'on rompt à la pointe du couteau.

Comment on faisait : À l'époque, la croûte (le « coffin ») servait surtout de contenant étanche pour cuire et conserver la viande ; on la mangeait parfois, parfois non. Les pâtés voyageaient ainsi de plusieurs jours. La farce était fortement épicée car les épices, hors de prix, affichaient le rang du maître de maison.

Le twist contemporain : Dresser le pâté tranché sur une planche de chêne avec une petite coupelle de gelée au verjus, et le baptiser « Le Coffre de Chambord » pour la mise en scène.

Sources : Le Viandier de Taillevent (recueil de cuisine médiévale et Renaissance) · Le Ménagier de Paris (c. 1393) · Platine en françois — traduction de Platina, De honesta voluptate (1505)

François Ier · Charactorium