Le rost (mets de viande noble, cœur du banquet)
Le grand pâté de venaison en croûte
FestifReconstitution🧂 🌶️difficile2 h 30 (repos inclus)
Une pâte ferme et dorée qui enferme une farce de cerf et de lard, parfumée d'épices chaudes et relevée d'un trait de verjus. On la tranche à table pour révéler la viande fondante, comme un coffre que l'on ouvre.
Le rost (mets de viande noble, cœur du banquet)
Une pâte ferme et dorée qui enferme une farce de cerf et de lard, parfumée d'épices chaudes et relevée d'un trait de verjus. On la tranche à table pour révéler la viande fondante, comme un coffre que l'on ouvre.
Or çà, approchez-vous de ma table sans façon ! Ce pâté-là, je l'aime par-dessus tout, car la chair en vient de mes propres chasses en Sologne, où je menai mainte fois le cerf jusqu'au soir tombant. Mon maître queux la pile menu avec le lard, la couvre de gingembre et de graine de paradis, l'arrose d'un filet de verjus bien aigret, puis l'enferme en sa croûte comme on scelle une lettre du sceau royal. Croyez-moi, rien ne réjouit mieux un roi affamé qu'un beau pâté que l'on rompt à la pointe du couteau.
Ingrédients
- •Chair de cerf (ou sanglier) — une belle pièce d'épaule (viande de chasse, cœur du pâté)
- •Lard gras — à discrétion (fondant et liaison de la farce)
- •Fleur de farine — ce qu'il faut (pâte à dresser ferme)
- •Saindoux — une bonne part (corps de la pâte)
- •Œufs — quelques-uns (lier la pâte et dorer)
- •Épices fines (gingembre, poivre, girofle, muscade) — généreusement (parfum de cour)
- •Graine de paradis (maniguette) — une pincée (épice signature, chaleur poivrée)
- •Verjus — un trait (acidité qui réveille la viande)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Comment on faisait : À l'époque, la croûte (le « coffin ») servait surtout de contenant étanche pour cuire et conserver la viande ; on la mangeait parfois, parfois non. Les pâtés voyageaient ainsi de plusieurs jours. La farce était fortement épicée car les épices, hors de prix, affichaient le rang du maître de maison.
Sources : Le Viandier de Taillevent (recueil de cuisine médiévale et Renaissance) · Le Ménagier de Paris (c. 1393) · Platine en françois — traduction de Platina, De honesta voluptate (1505)