Brouet de chapon au safran et au verjus
Des morceaux de volaille mijotés dans un bouillon doré au safran, acidulé au verjus et lié à la mie de pain. Réconfortant, parfumé, doré comme un manuscrit enluminé.
Des morceaux de volaille mijotés dans un bouillon doré au safran, acidulé au verjus et lié à la mie de pain. Réconfortant, parfumé, doré comme un manuscrit enluminé.
Ne croyez point qu'un roi ne se repaisse que de paons dorés ! Au matin d'un jour de conseil, rien ne me sied mieux que ce brouet de chapon, tout jaune de safran comme l'or d'un livre d'heures. On le lie de mie de pain, on l'aigrelette d'un peu de verjus, et l'on me le sert fumant. Trempez-y votre pain, l'ami, et goûtez ce que mes cuisiniers savaient faire de plus simple — et pourtant de plus royal.
- •Chapon ou poule — une volaille découpée (viande du brouet)
- •Bouillon de volaille — à couvrir (base liquide)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum royaux)
- •Gingembre en poudre — une pincée (chaleur épicée)
- •Mie de pain rassis — une poignée (liaison)
- •Verjus — un bon trait (acidité)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Brouet de chapon au safran et au verjus
Des morceaux de volaille mijotés dans un bouillon doré au safran, acidulé au verjus et lié à la mie de pain. Réconfortant, parfumé, doré comme un manuscrit enluminé.
Pourquoi ce plat ? Même un roi mange tous les jours : le brouet, sorte de ragoût clair lié au pain et doré au safran, était l'ordinaire raffiné des grandes maisons. À la cour itinérante de François Ier, ces potages nourrissants ouvraient la plupart des repas.
Ne croyez point qu'un roi ne se repaisse que de paons dorés ! Au matin d'un jour de conseil, rien ne me sied mieux que ce brouet de chapon, tout jaune de safran comme l'or d'un livre d'heures. On le lie de mie de pain, on l'aigrelette d'un peu de verjus, et l'on me le sert fumant. Trempez-y votre pain, l'ami, et goûtez ce que mes cuisiniers savaient faire de plus simple — et pourtant de plus royal.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon ou poule — une volaille découpée (viande du brouet)
- Bouillon de volaille — à couvrir (base liquide)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum royaux)
- Gingembre en poudre — une pincée (chaleur épicée)
- Mie de pain rassis — une poignée (liaison)
- Verjus — un bon trait (acidité)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 600 g (viande)
- Bouillon de volaille — 1 litre (base)
- Safran — 1 belle pincée (15-20 filaments) (couleur et parfum)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (épice)
- Mie de pain rassis — 50 g (liaison)
- Verjus (ou jus de raisin vert / un peu de jus de citron à défaut) — 4 cl (acidité)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire infuser le safran dans un peu de bouillon chaud 10 min.
- Pocher les morceaux de poulet dans le bouillon avec le gingembre, à frémissement, 25 min. Saler.
- Mixer la mie de pain avec une louche de bouillon, reverser dans la casserole pour lier.
- Ajouter le bouillon safrané et le verjus, rectifier l'acidité et le sel. Mijoter encore 5 min.
- Servir bien chaud avec du pain pour tremper.
Comment on faisait : La cuisine médiévale et Renaissance liait ses sauces au pain (et non au beurre-farine, technique plus tardive). Le safran, à la fois colorant et marqueur de luxe, donnait aux brouets cette teinte dorée recherchée. Le verjus remplaçait le citron, encore rare et cher.
Le twist contemporain : Servir en petit bol individuel avec un crouton frotté d'ail doux et quelques fils de safran posés en surface pour le coup d'œil.
Sources : Le Viandier de Taillevent · Le Ménagier de Paris (c. 1393)
François Ier · Charactorium
