Germaine Tailleferre à table

Dans la bonne société parisienne du début du XXe siècle, le repas se déploie en services successifs plutôt qu'en simple entrée-plat-dessert : d'abord le potage ou les hors-d'œuvre, puis le plat de résistance (poisson ou viande), suivi du fromage et d'un entremets ou d'un fruit. À cela s'ajoutent deux rituels essentiels : le goûter de l'après-midi (madeleines, citronnade, chocolat) qui rythme la vie des salons littéraires et musicaux, et, à la campagne, les travaux de conservation de l'été qui remplissent bocaux et pots pour l'hiver.

Cœur de la cuisine française de cette époque : le beurre frais et, surtout, le beurre noisette — chauffé jusqu'à ce qu'il dore et embaume la noisette grillée — qui nappe le poisson, parfume les madeleines et signe la finesse d'une table parisienne soignée.