Plat de résistance d'un dîner mondain (le grand poisson du service)
Sole meunière au beurre noisette
FestifÉvocation🧂 🍋moyen25 min
Un filet de sole doré dans le beurre, arrosé d'un beurre noisette mousseux et d'un trait de citron, parsemé de persil. Le grand classique des bonnes tables parisiennes : peu d'ingrédients, mais un geste juste.
Pourquoi ce plat ? Germaine fréquente les dîners du tout-Paris musical et littéraire, ces salons où Les Six se retrouvent autour de Satie et Cocteau. La sole meunière, simple et raffinée, incarne l'élégance claire et sans surcharge que ce milieu — et sa musique — revendiquait.
Voyez-vous, à Paris on ne saurait recevoir sans poisson, et la sole meunière a cette grâce qu'elle ne triche pas : tout est dans le beurre que l'on laisse blondir jusqu'à la couleur de la noisette. Je l'aimais comme j'aimais composer, sans fioritures inutiles, claire et nette. On la farinait à peine, on l'arrosait sans cesse de sa propre dorure, et un filet de citron suffisait à la réveiller. Servez-la dès qu'elle chante dans la poêle, mes amis, car une sole qui attend est une sole perdue.
Ingrédients
- •Sole entière — 1 belle pièce par convive (poisson noble)
- •Beurre frais — à discrétion (cuisson et beurre noisette)
- •Farine de froment — un peu (enrobage léger)
- •Citron — 1 (acidité)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur)
Comment on faisait : À l'époque, la sole arrivait fraîche des côtes normandes par le train du matin et se cuisinait au beurre fermier dans une poêle de cuivre. La cuisson 'meunière' (de la meunière, femme du meunier) renvoie au léger enrobage de farine.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938