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Sole meunière au beurre noisette
Pourquoi ce plat ? Germaine fréquente les dîners du tout-Paris musical et littéraire, ces salons où Les Six se retrouvent autour de Satie et Cocteau. La sole meunière, simple et raffinée, incarne l'élégance claire et sans surcharge que ce milieu — et sa musique — revendiquait.
Un filet de sole doré dans le beurre, arrosé d'un beurre noisette mousseux et d'un trait de citron, parsemé de persil. Le grand classique des bonnes tables parisiennes : peu d'ingrédients, mais un geste juste.
Voyez-vous, à Paris on ne saurait recevoir sans poisson, et la sole meunière a cette grâce qu'elle ne triche pas : tout est dans le beurre que l'on laisse blondir jusqu'à la couleur de la noisette. Je l'aimais comme j'aimais composer, sans fioritures inutiles, claire et nette. On la farinait à peine, on l'arrosait sans cesse de sa propre dorure, et un filet de citron suffisait à la réveiller. Servez-la dès qu'elle chante dans la poêle, mes amis, car une sole qui attend est une sole perdue.
- •Sole entière — 1 belle pièce par convive (poisson noble)
- •Beurre frais — à discrétion (cuisson et beurre noisette)
- •Farine de froment — un peu (enrobage léger)
- •Citron — 1 (acidité)
- •Persil — un bouquet (fraîcheur)
Sole meunière au beurre noisette
Un filet de sole doré dans le beurre, arrosé d'un beurre noisette mousseux et d'un trait de citron, parsemé de persil. Le grand classique des bonnes tables parisiennes : peu d'ingrédients, mais un geste juste.
Pourquoi ce plat ? Germaine fréquente les dîners du tout-Paris musical et littéraire, ces salons où Les Six se retrouvent autour de Satie et Cocteau. La sole meunière, simple et raffinée, incarne l'élégance claire et sans surcharge que ce milieu — et sa musique — revendiquait.
Voyez-vous, à Paris on ne saurait recevoir sans poisson, et la sole meunière a cette grâce qu'elle ne triche pas : tout est dans le beurre que l'on laisse blondir jusqu'à la couleur de la noisette. Je l'aimais comme j'aimais composer, sans fioritures inutiles, claire et nette. On la farinait à peine, on l'arrosait sans cesse de sa propre dorure, et un filet de citron suffisait à la réveiller. Servez-la dès qu'elle chante dans la poêle, mes amis, car une sole qui attend est une sole perdue.
Ingrédients (version d’époque)
- Sole entière — 1 belle pièce par convive (poisson noble)
- Beurre frais — à discrétion (cuisson et beurre noisette)
- Farine de froment — un peu (enrobage léger)
- Citron — 1 (acidité)
- Persil — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Filets de sole (ou limande) — 2 filets par personne (poisson)
- Beurre doux — 80 g (cuisson + beurre noisette)
- Farine — 3 c. à soupe (enrobage)
- Citron — 1 (acidité)
- Persil plat — quelques brins (garniture)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Sécher les filets, les saler, les poivrer et les fariner légèrement en tapotant l'excédent.
- Faire mousser 30 g de beurre dans une poêle ; y poser les filets et les cuire 2 à 3 min par face en les arrosant, jusqu'à belle couleur dorée.
- Réserver le poisson au chaud sur le plat de service.
- Dans la poêle nettoyée, faire fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il dore et sente la noisette.
- Arroser les filets de ce beurre noisette, ajouter un trait de citron et le persil ciselé. Servir aussitôt.
Comment on faisait : À l'époque, la sole arrivait fraîche des côtes normandes par le train du matin et se cuisinait au beurre fermier dans une poêle de cuivre. La cuisson 'meunière' (de la meunière, femme du meunier) renvoie au léger enrobage de farine.
Le twist contemporain : Servir le filet sur une ardoise avec une fine ligne de beurre noisette au pinceau et des câpres frites pour le croquant.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903 · Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938
Germaine Tailleferre · Charactorium
