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Madeleines au beurre noisette
Pourquoi ce plat ? Les salons et goûters musicaux parisiens — ceux où Les Six se réunissaient l'après-midi autour d'un piano — réclamaient ces petites bouchées. La madeleine, devenue le symbole littéraire de la mémoire chez Proust, incarne ce Paris cultivé dans lequel Germaine baignait.
De petits gâteaux nervurés en forme de coquille, à la bosse bien dorée, parfumés au beurre noisette et au citron. La douceur que l'on trempe dans le thé à l'heure du goûter.
À l'heure où l'on quittait le piano pour le thé, il fallait bien quelque chose à grignoter du bout des doigts, et rien ne vaut une madeleine encore tiède. Le secret, c'est le beurre que l'on fait dorer jusqu'à la noisette, et la pâte qu'on laisse reposer au frais : c'est ce repos qui lui donne sa jolie bosse. Trempez-la dans le thé, fermez les yeux, et toute une après-midi de musique vous revient. On n'en mangeait jamais une seule.
- •Œufs — quelques-uns (structure)
- •Sucre en poudre — à parts égales (douceur)
- •Farine — à parts égales (corps)
- •Beurre — généreusement (moelleux et beurre noisette)
- •Zeste de citron — 1 (parfum)
Madeleines au beurre noisette
De petits gâteaux nervurés en forme de coquille, à la bosse bien dorée, parfumés au beurre noisette et au citron. La douceur que l'on trempe dans le thé à l'heure du goûter.
Pourquoi ce plat ? Les salons et goûters musicaux parisiens — ceux où Les Six se réunissaient l'après-midi autour d'un piano — réclamaient ces petites bouchées. La madeleine, devenue le symbole littéraire de la mémoire chez Proust, incarne ce Paris cultivé dans lequel Germaine baignait.
À l'heure où l'on quittait le piano pour le thé, il fallait bien quelque chose à grignoter du bout des doigts, et rien ne vaut une madeleine encore tiède. Le secret, c'est le beurre que l'on fait dorer jusqu'à la noisette, et la pâte qu'on laisse reposer au frais : c'est ce repos qui lui donne sa jolie bosse. Trempez-la dans le thé, fermez les yeux, et toute une après-midi de musique vous revient. On n'en mangeait jamais une seule.
Ingrédients (version d’époque)
- Œufs — quelques-uns (structure)
- Sucre en poudre — à parts égales (douceur)
- Farine — à parts égales (corps)
- Beurre — généreusement (moelleux et beurre noisette)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
Ingrédients
- Œufs — 2 (structure)
- Sucre — 100 g (douceur)
- Farine — 100 g (corps)
- Beurre — 100 g (beurre noisette)
- Levure chimique — 1/2 sachet (levée)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
- Pincée de sel — 1 (équilibre)
Préparation
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il dore et embaume la noisette, puis le laisser tiédir.
- Fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporer la farine et la levure tamisées, le zeste, puis le beurre noisette.
- Laisser reposer la pâte au frais au moins 1 h (idéalement une nuit) — c'est ce qui crée la bosse.
- Garnir des moules à madeleines beurrés, cuire à four chaud (220 °C) 4 min puis baisser à 180 °C 5 min, jusqu'à dorure. Démouler tièdes.
Comment on faisait : Les madeleines, popularisées à Commercy au XVIIIe siècle, étaient au début du XXe un en-cas de goûter courant, vendu aussi par les pâtissiers et sur les marchés. Le repos au froid de la pâte, gage de la fameuse bosse, faisait partie du tour de main domestique.
Le twist contemporain : Glacer la coquille d'un trait de chocolat noir tempéré, ou parfumer la pâte d'une cuillère d'eau de fleur d'oranger.
Sources : Marcel Proust, Du côté de chez Swann, 1913 (référence culturelle) · Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938
Germaine Tailleferre · Charactorium
