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Rillettes de porc de campagne
Pourquoi ce plat ? Dans sa maison de Montfort-l'Amaury, comme dans toutes les maisons de campagne d'Île-de-France, on confectionnait des conserves pour l'hiver. Les rillettes, cuites longuement et scellées sous leur graisse, garnissaient le garde-manger et la table des déjeuners simples au retour des promenades.
De la viande de porc cuite des heures dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salée et poivrée, tassée en pots et scellée sous une couche de saindoux. On l'étale sur du pain de campagne.
À la campagne, on ne laissait rien perdre, et le cochon devenait pour des mois des pots de rillettes alignés au garde-manger. Il faut de la patience, voyez-vous : la viande mijote des heures, tout doucement, jusqu'à se défaire toute seule sous la fourchette. On tasse bien dans les pots, on coule la graisse par-dessus comme un couvercle, et cela se garde tout l'hiver. Une tartine sur du gros pain, et voilà un déjeuner de roi après une promenade en forêt.
- •Échine et poitrine de porc — en grande quantité (viande)
- •Saindoux — généreusement (cuisson et scellage)
- •Gros sel — à mesure (assaisonnement et conservation)
- •Poivre, thym, laurier — selon goût (aromates)
Rillettes de porc de campagne
De la viande de porc cuite des heures dans sa graisse jusqu'à s'effilocher, salée et poivrée, tassée en pots et scellée sous une couche de saindoux. On l'étale sur du pain de campagne.
Pourquoi ce plat ? Dans sa maison de Montfort-l'Amaury, comme dans toutes les maisons de campagne d'Île-de-France, on confectionnait des conserves pour l'hiver. Les rillettes, cuites longuement et scellées sous leur graisse, garnissaient le garde-manger et la table des déjeuners simples au retour des promenades.
À la campagne, on ne laissait rien perdre, et le cochon devenait pour des mois des pots de rillettes alignés au garde-manger. Il faut de la patience, voyez-vous : la viande mijote des heures, tout doucement, jusqu'à se défaire toute seule sous la fourchette. On tasse bien dans les pots, on coule la graisse par-dessus comme un couvercle, et cela se garde tout l'hiver. Une tartine sur du gros pain, et voilà un déjeuner de roi après une promenade en forêt.
Ingrédients (version d’époque)
- Échine et poitrine de porc — en grande quantité (viande)
- Saindoux — généreusement (cuisson et scellage)
- Gros sel — à mesure (assaisonnement et conservation)
- Poivre, thym, laurier — selon goût (aromates)
Ingrédients
- Échine de porc — 800 g (viande maigre)
- Poitrine de porc — 400 g (viande grasse)
- Saindoux — 150 g (cuisson + scellage)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Poivre — selon goût (épice)
- Thym et laurier — 1 bouquet (aromates)
- Eau — 1 verre (départ de cuisson)
Préparation
- Couper les viandes en gros morceaux ; les mettre dans une cocotte avec le saindoux, le sel, les aromates et un verre d'eau.
- Cuire à couvert et à feu très doux 3 à 4 h, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se défasse.
- Retirer thym et laurier, puis effilocher la viande à la fourchette dans sa graisse. Rectifier le sel et le poivre.
- Tasser dans des pots ébouillantés en laissant un peu de graisse remonter.
- Couler une fine couche de saindoux fondu sur le dessus pour sceller. Conserver au frais ; laisser reposer 2 jours avant de déguster.
Comment on faisait : Les rillettes (spécialité de Tours et du Mans) étaient une technique de conservation paysanne : la longue cuisson dans la graisse et le scellage au saindoux protégeaient la viande de l'air avant l'ère du réfrigérateur. Chaque maison avait sa proportion de maigre et de gras.
Le twist contemporain : Servies en verrine avec un trait de cidre réduit et des cornichons, sur des toasts de pain de seigle grillé.
Sources : Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938 · Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, 1867
Germaine Tailleferre · Charactorium
