retournerPotage Saint-Germain (velouté de pois)
Potage Saint-Germain (velouté de pois)
Pourquoi ce plat ? Germaine est née à Saint-Germain-en-Laye, et ce potage onctueux de pois porte précisément le nom de 'Saint-Germain' dans la tradition culinaire française : un clin d'œil gourmand à son berceau, et un plat simple du quotidien bourgeois.
Un velouté vert tendre de pois, lié au beurre, servi brûlant avec des petits croûtons dorés. Le potage du soir ou du déjeuner familial, doux et réconfortant.
On me demandait souvent d'où je venais, et je répondais : de Saint-Germain, comme le potage ! Chez nous, le repas s'ouvrait toujours par une soupe, et celle de pois frais était la couleur du printemps dans l'assiette. Ma mère y faisait fondre une noix de beurre à la dernière minute, jamais avant, pour qu'elle garde son éclat. Quelques croûtons dorés à la poêle, et l'on attendait sagement la suite du dîner.
- •Pois frais écossés (ou pois cassés) — abondamment (base du potage)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Beurre — une bonne noix (liaison et rondeur)
- •Cœur de laitue — 1 (douceur)
- •Pain rassis — quelques tranches (croûtons)
Potage Saint-Germain (velouté de pois)
Un velouté vert tendre de pois, lié au beurre, servi brûlant avec des petits croûtons dorés. Le potage du soir ou du déjeuner familial, doux et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Germaine est née à Saint-Germain-en-Laye, et ce potage onctueux de pois porte précisément le nom de 'Saint-Germain' dans la tradition culinaire française : un clin d'œil gourmand à son berceau, et un plat simple du quotidien bourgeois.
On me demandait souvent d'où je venais, et je répondais : de Saint-Germain, comme le potage ! Chez nous, le repas s'ouvrait toujours par une soupe, et celle de pois frais était la couleur du printemps dans l'assiette. Ma mère y faisait fondre une noix de beurre à la dernière minute, jamais avant, pour qu'elle garde son éclat. Quelques croûtons dorés à la poêle, et l'on attendait sagement la suite du dîner.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois frais écossés (ou pois cassés) — abondamment (base du potage)
- Oignon — 1 (aromate)
- Beurre — une bonne noix (liaison et rondeur)
- Cœur de laitue — 1 (douceur)
- Pain rassis — quelques tranches (croûtons)
Ingrédients
- Petits pois (frais ou surgelés) — 500 g (base)
- Oignon — 1 (aromate)
- Cœur de laitue — 1 (douceur)
- Beurre — 40 g (liaison)
- Bouillon de volaille ou eau — 1 litre (mouillement)
- Pain de campagne — 2 tranches (croûtons)
- Sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire suer l'oignon émincé dans un peu de beurre sans coloration.
- Ajouter les pois et la laitue ciselée, mouiller avec le bouillon, saler. Cuire 15 à 20 min.
- Mixer finement et passer au tamis pour un velouté lisse.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant pour lier et faire briller.
- Couper le pain en dés, les dorer au beurre à la poêle, et en parsemer le potage au moment de servir.
Comment on faisait : Le 'Saint-Germain' désigne dans la cuisine classique tout apprêt à base de pois. Au début du siècle, hors saison, on utilisait des pois cassés ; au printemps, les pois frais des maraîchers d'Île-de-France faisaient toute la différence.
Le twist contemporain : Une cuillère de crème fouettée à peine salée déposée au centre, et quelques pois crus pour la texture.
Sources : Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938 · Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903
Germaine Tailleferre · Charactorium
