Potage d'ouverture du déjeuner (le premier service quotidien)
Potage Saint-Germain (velouté de pois)
QuotidienDocumentée🧂facile35 min
Un velouté vert tendre de pois, lié au beurre, servi brûlant avec des petits croûtons dorés. Le potage du soir ou du déjeuner familial, doux et réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Germaine est née à Saint-Germain-en-Laye, et ce potage onctueux de pois porte précisément le nom de 'Saint-Germain' dans la tradition culinaire française : un clin d'œil gourmand à son berceau, et un plat simple du quotidien bourgeois.
On me demandait souvent d'où je venais, et je répondais : de Saint-Germain, comme le potage ! Chez nous, le repas s'ouvrait toujours par une soupe, et celle de pois frais était la couleur du printemps dans l'assiette. Ma mère y faisait fondre une noix de beurre à la dernière minute, jamais avant, pour qu'elle garde son éclat. Quelques croûtons dorés à la poêle, et l'on attendait sagement la suite du dîner.
Ingrédients
- •Pois frais écossés (ou pois cassés) — abondamment (base du potage)
- •Oignon — 1 (aromate)
- •Beurre — une bonne noix (liaison et rondeur)
- •Cœur de laitue — 1 (douceur)
- •Pain rassis — quelques tranches (croûtons)
Comment on faisait : Le 'Saint-Germain' désigne dans la cuisine classique tout apprêt à base de pois. Au début du siècle, hors saison, on utilisait des pois cassés ; au printemps, les pois frais des maraîchers d'Île-de-France faisaient toute la différence.
Sources : Prosper Montagné, Larousse gastronomique, 1938 · Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1903