Gilberto Gil à table

À Salvador, le repas ne se range pas en entrée-plat-dessert : il s'organise autour du tabuleiro (l'éventaire de la baiana qui vend ses fritures de rue), de l'almoço de famille bâti sur le riz, les haricots et un ragoût à l'huile de palme rouge (dendê), puis des doces (douceurs de coco et de sucre) et des refrescos (boissons fraîches, parfois fermentées). Cette cuisine, née de la rencontre entre l'Afrique des esclaves yoruba, le Portugal et les fruits tropicaux, place le dendê et le lait de coco au cœur de tout, salé comme sucré.

Huile tirée du palmier africain (dendezeiro), d'un orange profond, au goût terreux et chaud. Apportée par les Africains, elle est l'âme colorante et parfumée de la cuisine bahianaise. C'est la signature que Gil a portée toute sa vie, des fritures de rue de Salvador jusqu'à ses choix plus végétariens où le dendê reste le fil rouge du goût de chez lui.