Acarajé
Beignets dorés de haricots cornille (feijão-fradinho) écrasés, frits dans l'huile de palme rouge, fendus en deux et garnis de vatapá crémeux, de salade de tomate et de crevettes séchées pimentées. Croustillant dehors, fondant dedans.
Beignets dorés de haricots cornille (feijão-fradinho) écrasés, frits dans l'huile de palme rouge, fendus en deux et garnis de vatapá crémeux, de salade de tomate et de crevettes séchées pimentées. Croustillant dehors, fondant dedans.
Olha, meu amigo, l'acarajé ce n'est pas qu'une fritura — c'est la voix de l'Afrique qui parle dans la bouche de Bahia. Petit, je regardais la baiana, toute de blanc vêtue à son tabuleiro, plonger la pâte dans le dendê chaud qui chantait. Elle fendait le beignet d'un coup sec, le bourrait de vatapá et de crevettes, et tu sentais l'huile rouge couler entre tes doigts. C'est un aliment d'offrande, sagrado, alors on le mange avec respect et avec joie — axé !
- •Haricots cornille (feijão-fradinho) — deux bonnes poignées, trempés (base du beignet)
- •Oignon — un, râpé (parfum de la pâte)
- •Huile de palme rouge (dendê) — de quoi remplir le poêlon (friture et signature)
- •Crevettes séchées — une poignée (umami de la garniture)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Acarajé
Beignets dorés de haricots cornille (feijão-fradinho) écrasés, frits dans l'huile de palme rouge, fendus en deux et garnis de vatapá crémeux, de salade de tomate et de crevettes séchées pimentées. Croustillant dehors, fondant dedans.
Pourquoi ce plat ? Enfant puis jeune homme à Salvador, Gil a grandi au rythme des baianas qui frient l'acarajé au coin des rues, friture sacrée d'origine yoruba liée au culte des orixás. C'est le goût même de sa Bahia natale, qu'il a chanté et défendu comme patrimoine vivant.
Olha, meu amigo, l'acarajé ce n'est pas qu'une fritura — c'est la voix de l'Afrique qui parle dans la bouche de Bahia. Petit, je regardais la baiana, toute de blanc vêtue à son tabuleiro, plonger la pâte dans le dendê chaud qui chantait. Elle fendait le beignet d'un coup sec, le bourrait de vatapá et de crevettes, et tu sentais l'huile rouge couler entre tes doigts. C'est un aliment d'offrande, sagrado, alors on le mange avec respect et avec joie — axé !
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots cornille (feijão-fradinho) — deux bonnes poignées, trempés (base du beignet)
- Oignon — un, râpé (parfum de la pâte)
- Huile de palme rouge (dendê) — de quoi remplir le poêlon (friture et signature)
- Crevettes séchées — une poignée (umami de la garniture)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Haricots cornille secs (black-eyed peas) — 250 g (base du beignet)
- Oignon — 1 moyen (parfum de la pâte)
- Huile de palme rouge (dendê) — 750 ml pour la friture (friture et signature)
- Crevettes séchées — 100 g (vatapá et garniture)
- Vatapá (pain rassis, lait de coco, gingembre, cacahuète, dendê) — 1 bol (garniture crémeuse)
- Tomate, oignon, coriandre — pour la salade (fraîcheur acide)
- Piment malagueta — au goût (chaleur épicée)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les haricots 8 h, puis frotter pour ôter les peaux et rincer.
- Mixer les haricots épluchés avec l'oignon et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et aérée ; battre à la cuillère pour l'alléger.
- Chauffer l'huile de palme rouge ; y déposer des cuillerées de pâte et frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées.
- Égoutter, fendre chaque beignet en deux sans séparer, garnir de vatapá, de salade de tomate-oignon-coriandre, de crevettes séchées et de piment selon le goût.
Comment on faisait : L'acarajé est apporté par les Africains de culture yoruba réduits en esclavage ; il est d'abord une offrande à l'orixá Iansã (Oyá). Les baianas le vendaient pour acheter leur liberté, et il reste vendu de rue par les femmes en vêtement rituel. La recette présentée est inspirée de cette tradition vivante, sans en reproduire la dimension sacrée.
Le twist contemporain : Une version mini en bouchées pour l'apéritif, garnie d'un vatapá allégé, qui fait voyager toute une tablée vers Salvador.
Gilberto Gil · Charactorium