Beignets dorés de haricots cornille (feijão-fradinho) écrasés, frits dans l'huile de palme rouge, fendus en deux et garnis de vatapá crémeux, de salade de tomate et de crevettes séchées pimentées. Croustillant dehors, fondant dedans.

Pourquoi ce plat ? Enfant puis jeune homme à Salvador, Gil a grandi au rythme des baianas qui frient l'acarajé au coin des rues, friture sacrée d'origine yoruba liée au culte des orixás. C'est le goût même de sa Bahia natale, qu'il a chanté et défendu comme patrimoine vivant.

Olha, meu amigo, l'acarajé ce n'est pas qu'une fritura — c'est la voix de l'Afrique qui parle dans la bouche de Bahia. Petit, je regardais la baiana, toute de blanc vêtue à son tabuleiro, plonger la pâte dans le dendê chaud qui chantait. Elle fendait le beignet d'un coup sec, le bourrait de vatapá et de crevettes, et tu sentais l'huile rouge couler entre tes doigts. C'est un aliment d'offrande, sagrado, alors on le mange avec respect et avec joie — axé !

Comment on faisait : L'acarajé est apporté par les Africains de culture yoruba réduits en esclavage ; il est d'abord une offrande à l'orixá Iansã (Oyá). Les baianas le vendaient pour acheter leur liberté, et il reste vendu de rue par les femmes en vêtement rituel. La recette présentée est inspirée de cette tradition vivante, sans en reproduire la dimension sacrée.

Le twist contemporain : Une version mini en bouchées pour l'apéritif, garnie d'un vatapá allégé, qui fait voyager toute une tablée vers Salvador.

Gilberto Gil · Charactorium