Rafraîchissement légèrement pétillant obtenu en faisant fermenter des écorces d'ananas avec du sucre roux et du gingembre. Acidulé, doux, à peine acidulé-piquant, parfait sous la chaleur de Bahia.

Pourquoi ce plat ? Boisson afro-brésilienne légèrement fermentée des fêtes populaires et des terreiros, l'aluá appartient à la culture noire du Nordeste que Gil a défendue comme ministre de la Culture, attaché à la mémoire des traditions populaires.

Quand le soleil cogne et que les tambours commencent, on a soif d'autre chose que d'eau. L'aluá, c'est la boisson du peuple — on garde les cascas d'ananas, on les laisse travailler avec le sucre et le gingembre quelques jours, et la nature fait sa petite musique de bulles. Un peu acide, un peu doux, ça réveille la langue. C'est pauvre en argent mais riche en mémoire, cette boisson-là — l'Afrique du Brésil dans un verre.

Comment on faisait : L'aluá est une boisson fermentée d'origine africaine, préparée au Brésil avec du maïs, du riz, de l'ananas ou de la rapadura selon les régions. Boisson populaire des fêtes de juin et présente dans les terreiros de Candomblé comme offrande, elle est ici proposée « inspirée de » cette tradition, dans sa version domestique et profane.

Le twist contemporain : Servie en carafe avec des feuilles de menthe et des glaçons d'eau de coco, un refresco zéro-déchet qui valorise les épluchures.

Gilberto Gil · Charactorium