Tranches de poisson marinées au citron vert et à la coriandre, mijotées doucement dans un bouillon de lait de coco, tomate, poivron et huile de palme rouge. Servie bien orangée, avec riz blanc et farofa.

Pourquoi ce plat ? Plat-roi des grandes tablées bahianaises et des retrouvailles en famille, la moqueca incarne la Bahia côtière et chaleureuse que Gil portait partout, jusque dans son exil londonien où il rêvait des saveurs de chez lui.

A moqueca, é festa, viu ? Quand la maison se remplit, on sort la panela de barro, ce vieux plat en terre noircie qui garde la mémoire de tous les repas. On couche le poisson, le coco, le dendê, et on laisse mijoter sans jamais brusquer — la cuisine de Bahia ne se presse pas, elle balance comme un samba lent. À Londres, en exil, c'est cette couleur orange et cette odeur de coco qui me ramenaient chez moi, plus fort qu'aucune chanson.

Comment on faisait : La moqueca descend des techniques amérindiennes de cuisson du poisson enveloppé et étuvé ; la version bahianaise (« moqueca de dendê ») y ajoute l'apport africain — huile de palme et lait de coco — qui la distingue de la moqueca capixaba de l'Espírito Santo, plus claire. On la cuisait dans une panela de barro, plat en argile typique.

Le twist contemporain : Une version au tofu grillé et aux cœurs de palmier pour les convives végétariens, fidèle au tournant alimentaire de Gil.

Gilberto Gil · Charactorium