À Sumer, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert. Tout gravite autour de deux piliers : le pain d'orge (le socle qu'on rompt à chaque bouchée) et la bière d'orge (kash), bue à la paille dans une jarre commune. Autour viennent les brouets (tuh'u) mijotés dans la marmite, les poissons des deux fleuves, et les douceurs de dattes réservées aux dieux et aux fêtes. On mange avec les doigts, le pain servant de cuillère, et l'ordre est libre : on trempe, on puise, on partage.

Deux marqueurs de la cuisine mésopotamienne : l'orge (orge à deux rangs, base du pain et de la bière) et le siqqu — une saumure fermentée de poisson ou de sauterelles, ancêtre lointain du garum, qui donnait son fond salé-umami aux brouets. Avec l'ail, l'oignon, le poireau, la coriandre et le cumin, ils dessinent un goût oublié mais attesté par les tablettes d'argile.