retournerTuh'u — brouet d'agneau à la betterave, poireau et ail
Tuh'u — brouet d'agneau à la betterave, poireau et ail
Pourquoi ce plat ? Un roi d'Uruk reçoit, et l'épopée regorge de festins. Le tuh'u figure parmi les plus anciennes recettes écrites du monde, gravées sur des tablettes akkadiennes (collection de Yale, vers 1750 av. J.-C.) — un brouet de fête digne de la table où Gilgamesh, mi-homme mi-dieu, festoyait dans sa cité aux hauts remparts.
Un ragoût rouge profond d'agneau mijoté avec de la betterave (rouge sumérien), du poireau, de l'ail écrasé, relevé de coriandre et de cumin, et lié au fond fermenté de siqqu. Onctueux, parfumé, royal.
Écoute le roi qui a rapporté la plante de jouvence du fond des eaux : quand les princes des cités voisines venaient sous mes murs, on dressait le tuh'u dans les marmites de bronze. On y jette la viande de l'agneau gras, l'eau, la graisse ; puis vient le rouge de la terre, le poireau et l'ail qu'on écrase ensemble, et la coriandre fraîche au dernier moment. Le secret, c'est le siqqu, cette saumure de poisson qui réveille tout — sans elle, un brouet n'est qu'eau et viande. On le mangeait avec le pain, jamais sans bière.
- •Viande d'agneau (épaule, gigot) — une belle pièce (base)
- •Graisse de mouton — un morceau (richesse)
- •Betterave (rouge) — quelques-unes (couleur et douceur)
- •Poireau et oignon — en abondance (aromates)
- •Ail écrasé — généreux (puissance)
- •Siqqu (saumure de poisson fermentée) — un trait (fond umami)
- •Coriandre fraîche, cumin — au goût (parfum)
- •Sel — selon le siqqu (assaisonnement)
Tuh'u — brouet d'agneau à la betterave, poireau et ail
Un ragoût rouge profond d'agneau mijoté avec de la betterave (rouge sumérien), du poireau, de l'ail écrasé, relevé de coriandre et de cumin, et lié au fond fermenté de siqqu. Onctueux, parfumé, royal.
Pourquoi ce plat ? Un roi d'Uruk reçoit, et l'épopée regorge de festins. Le tuh'u figure parmi les plus anciennes recettes écrites du monde, gravées sur des tablettes akkadiennes (collection de Yale, vers 1750 av. J.-C.) — un brouet de fête digne de la table où Gilgamesh, mi-homme mi-dieu, festoyait dans sa cité aux hauts remparts.
Écoute le roi qui a rapporté la plante de jouvence du fond des eaux : quand les princes des cités voisines venaient sous mes murs, on dressait le tuh'u dans les marmites de bronze. On y jette la viande de l'agneau gras, l'eau, la graisse ; puis vient le rouge de la terre, le poireau et l'ail qu'on écrase ensemble, et la coriandre fraîche au dernier moment. Le secret, c'est le siqqu, cette saumure de poisson qui réveille tout — sans elle, un brouet n'est qu'eau et viande. On le mangeait avec le pain, jamais sans bière.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande d'agneau (épaule, gigot) — une belle pièce (base)
- Graisse de mouton — un morceau (richesse)
- Betterave (rouge) — quelques-unes (couleur et douceur)
- Poireau et oignon — en abondance (aromates)
- Ail écrasé — généreux (puissance)
- Siqqu (saumure de poisson fermentée) — un trait (fond umami)
- Coriandre fraîche, cumin — au goût (parfum)
- Sel — selon le siqqu (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau désossée — 600 g, en cubes (base)
- Betteraves crues — 2 moyennes, en dés (couleur et douceur)
- Poireau — 1 gros, émincé (aromate)
- Oignon — 1, émincé (aromate)
- Ail — 4 gousses écrasées (puissance)
- Nuoc-mâm ou colatura (à défaut de siqqu) — 1 c. à soupe (fond umami fermenté)
- Coriandre fraîche — 1 petit bouquet (parfum final)
- Cumin moulu — 1 c. à café (parfum)
- Graisse d'agneau ou huile de sésame — 2 c. à soupe (richesse)
- Sel — à ajuster (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre la graisse (ou chauffer l'huile de sésame) dans une marmite et y saisir les cubes d'agneau sur toutes leurs faces.
- Ajouter l'oignon et le poireau émincés, faire suer 5 minutes.
- Incorporer les dés de betterave, l'ail écrasé et le cumin ; mouiller à hauteur d'eau chaude.
- Ajouter le nuoc-mâm (substitut du siqqu), couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 30, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et le bouillon teinté de rouge profond.
- Goûter, ajuster le sel, et jeter la coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.
- Présenter dans un bol avec le pain d'orge pour saucer.
Comment on faisait : Les tablettes culinaires de la collection babylonienne de Yale (env. 1750 av. J.-C.) contiennent une vingtaine de recettes de brouets, dont le tuh'u. Elles indiquent les ingrédients (viande, graisse, oignon, poireau, ail, herbes) sans quantités, comme des aide-mémoire pour cuisiniers déjà experts. Le siqqu, saumure fermentée, jouait le rôle de notre sauce soja ou nuoc-mâm.
Le twist contemporain : Servir le brouet rouge dans une coupe d'argile sombre, ail confit en garniture et galette d'orge plantée debout — 'le plus vieux ragoût du monde', revisité table de chef.
Sources : Yale Babylonian Collection, tablettes culinaires YBC 4644 / YBC 8958 / YBC 4648, vers 1750 av. J.-C. · Jean Bottéro, The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia, University of Chicago Press, 2004 · Gojko Barjamovic et al., 'Pots and Plays' / projet Ancient Mesopotamian recipes, Harvard, 2019
Gilgamesh · Charactorium
