retournerKash — bière d'orge à la paille
Kash — bière d'orge à la paille
Pourquoi ce plat ? Dans l'épopée, c'est en buvant sept jarres de bière qu'Enkidu s'humanise et devient digne d'affronter puis d'aimer Gilgamesh. La bière était la boisson sacrée et quotidienne de Sumer, placée sous la protection de la déesse Ninkasi. Pas de banquet royal d'Uruk sans elle.
Une bière trouble, dorée, peu alcoolisée, brassée à partir de pains d'orge (bappir) émiettés et fermentés, parfumée aux dattes. On la buvait à la longue paille pour éviter les résidus flottant à la surface.
Tu veux savoir comment l'homme sauvage devint mon égal ? Sept jarres de kash, et son cœur s'ouvrit, et il chanta ! La déesse Ninkasi nous a appris l'art : on cuit le bappir, ce pain d'orge brun, on l'émiette dans l'eau douce avec le miel des dattes, et on laisse l'esprit du grain travailler dans la jarre. Quand la surface bouillonne et chante, on y plonge le chalumeau de roseau — car un roi ne boit pas la lie. Bois avec moi, étranger, à la santé d'Uruk aux remparts.
- •Bappir (pain d'orge brun, deux fois cuit) — plusieurs pains (source de sucres)
- •Malt d'orge — une part (fermentescible)
- •Dattes — une poignée (douceur et levure sauvage)
- •Eau douce — une jarre (milieu)
Kash — bière d'orge à la paille
Une bière trouble, dorée, peu alcoolisée, brassée à partir de pains d'orge (bappir) émiettés et fermentés, parfumée aux dattes. On la buvait à la longue paille pour éviter les résidus flottant à la surface.
Pourquoi ce plat ? Dans l'épopée, c'est en buvant sept jarres de bière qu'Enkidu s'humanise et devient digne d'affronter puis d'aimer Gilgamesh. La bière était la boisson sacrée et quotidienne de Sumer, placée sous la protection de la déesse Ninkasi. Pas de banquet royal d'Uruk sans elle.
Tu veux savoir comment l'homme sauvage devint mon égal ? Sept jarres de kash, et son cœur s'ouvrit, et il chanta ! La déesse Ninkasi nous a appris l'art : on cuit le bappir, ce pain d'orge brun, on l'émiette dans l'eau douce avec le miel des dattes, et on laisse l'esprit du grain travailler dans la jarre. Quand la surface bouillonne et chante, on y plonge le chalumeau de roseau — car un roi ne boit pas la lie. Bois avec moi, étranger, à la santé d'Uruk aux remparts.
Ingrédients (version d’époque)
- Bappir (pain d'orge brun, deux fois cuit) — plusieurs pains (source de sucres)
- Malt d'orge — une part (fermentescible)
- Dattes — une poignée (douceur et levure sauvage)
- Eau douce — une jarre (milieu)
Ingrédients
- Malt d'orge concassé — 500 g (fermentescible)
- Pain d'orge grillé (du r1, séché) — 200 g émietté (source de sucres)
- Dattes Deglet Nour — 100 g dénoyautées (douceur, arômes)
- Eau de source — 3 litres (milieu)
- Levure de bière (ou levain naturel) — 1 sachet (fermentation maîtrisée)
Préparation
- Chauffer l'eau à 65 °C, y délayer le malt concassé et le pain d'orge émietté. Maintenir cette température 1 heure (empâtage) pour transformer l'amidon en sucres.
- Filtrer le moût à travers une étamine, presser pour récupérer le liquide sucré.
- Porter à frémissement 20 minutes avec les dattes écrasées, puis laisser refroidir à température ambiante.
- Transvaser dans un récipient propre, ajouter la levure, couvrir d'un linge et laisser fermenter 4 à 6 jours dans un endroit tiède.
- Servir trouble et frais, à la paille pour rester fidèle à l'usage sumérien. (Version sans alcool : sauter la fermentation et boire le moût aux dattes refroidi.)
Comment on faisait : L'Hymne à Ninkasi (env. 1800 av. J.-C.) est à la fois un poème religieux et une recette de brassage : il décrit le bappir, le maltage, la fermentation dans la cuve. La bière sumérienne, épaisse et chargée de résidus, se buvait collectivement à la jarre via de longues pailles de roseau, parfois en métal précieux pour les rois.
Le twist contemporain : Servir dans une jarre commune avec de vraies pailles en roseau, étiquette 'recette de la déesse Ninkasi, ~1800 av. J.-C.' — l'apéro le plus ancien du monde.
Sources : Hymne à Ninkasi, texte sumérien vers 1800 av. J.-C. (traduction M. Civil, 1964) · Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert, 2002
Gilgamesh · Charactorium
