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Pain plat d'orge cuit sur la sole
Pourquoi ce plat ? C'est le pain de chaque jour à Uruk, des esclaves au roi. Quand Enkidu, l'homme sauvage, devient humain dans l'épopée, c'est en apprenant à manger le pain et à boire la bière : ce galette d'orge est littéralement l'aliment qui sépare la bête de l'homme civilisé que régnait Gilgamesh.
Une galette dense d'orge concassée, à peine levée, cuite à même la paroi chaude du four d'argile ou sur une pierre. Goût rustique, légèrement amer, fait pour saucer les brouets et accompagner la bière.
Moi, Gilgamesh, qui ai vu l'Abîme et bâti les remparts d'Uruk, je te le dis : avant d'être roi, l'homme est celui qui rompt le pain. Mon ami Enkidu courait nu avec les gazelles ; on lui mit ce pain d'orge entre les mains, et il devint mon frère. Prends la farine d'orge, mouille-la d'eau et d'un peu de sel, écrase-la sous ta paume, et claque la galette contre la paroi brûlante du tannur. Quand elle se détache d'elle-même, c'est qu'elle est prête — rompe-la, jamais ne la tranche au couteau.
- •Farine d'orge fraîchement moulue — deux poignées par convive (socle)
- •Eau du fleuve — au jugé (liaison)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Levain de la veille (facultatif) — un peu (légère fermentation)
Pain plat d'orge cuit sur la sole
Une galette dense d'orge concassée, à peine levée, cuite à même la paroi chaude du four d'argile ou sur une pierre. Goût rustique, légèrement amer, fait pour saucer les brouets et accompagner la bière.
Pourquoi ce plat ? C'est le pain de chaque jour à Uruk, des esclaves au roi. Quand Enkidu, l'homme sauvage, devient humain dans l'épopée, c'est en apprenant à manger le pain et à boire la bière : ce galette d'orge est littéralement l'aliment qui sépare la bête de l'homme civilisé que régnait Gilgamesh.
Moi, Gilgamesh, qui ai vu l'Abîme et bâti les remparts d'Uruk, je te le dis : avant d'être roi, l'homme est celui qui rompt le pain. Mon ami Enkidu courait nu avec les gazelles ; on lui mit ce pain d'orge entre les mains, et il devint mon frère. Prends la farine d'orge, mouille-la d'eau et d'un peu de sel, écrase-la sous ta paume, et claque la galette contre la paroi brûlante du tannur. Quand elle se détache d'elle-même, c'est qu'elle est prête — rompe-la, jamais ne la tranche au couteau.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge fraîchement moulue — deux poignées par convive (socle)
- Eau du fleuve — au jugé (liaison)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Levain de la veille (facultatif) — un peu (légère fermentation)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (socle)
- Eau tiède — 150 ml (liaison)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Levain ou levure (facultatif) — 1 c. à café (légèreté)
- Huile de sésame — 1 c. à soupe (souplesse de la pâte)
Préparation
- Mélanger la farine d'orge, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple mais non collante. Ajouter le levain si l'on veut un pain un peu aéré, et laisser reposer 1 heure.
- Diviser en petites boules et les aplatir à la main en galettes de 5 mm d'épaisseur.
- Chauffer fort une plaque de fonte, une pierre à pizza ou une poêle épaisse, sans matière grasse.
- Cuire chaque galette 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement et se tache de brun.
- Empiler sous un linge pour les garder souples. Servir tièdes pour saucer les brouets.
Comment on faisait : L'orge était la céréale reine de Sumer (le blé, plus rare, supportait mal le sol salé de la basse Mésopotamie). On la moulait sur une meta en pierre, et le pain cuisait dans le tannur, four d'argile en forme de ruche encore utilisé au Proche-Orient. Peu levé, ce pain était dense et nourrissant.
Le twist contemporain : Servir en mini-galettes tièdes avec un filet d'huile de sésame et des graines, façon planche à partager — le tout premier 'pain à tremper' de l'histoire.
Sources : Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert, 2002 · M. Civil, A Hymn to the Beer Goddess and a Drinking Song, 1964
Gilgamesh · Charactorium
