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Bortsch de betterave à la smetana
Pourquoi ce plat ? Gorbatchev, fidèle à ses origines paysannes du Caucase du Nord, citait le bortsch parmi ses plats favoris. Dans l'isba familiale de Privolnoïe, la marmite de bortsch mijotait sur le poêle et nourrissait toute la maisonnée après le travail aux champs.
Soupe-reine d'un rouge profond où la betterave donne sa couleur et son acidulé doux, le chou son corps et la viande son fond. Servie brûlante, couronnée d'une cuillère de smetana qui se délite en marbrures roses et d'une pluie d'aneth.
Mes amis, chez nous à Privolnoïe, le bortsch n'était pas un plat de fête, c'était la vie de tous les jours. Ma mère râpait la betterave de notre jardin, la jetait dans le bouillon avec le chou, et toute l'isba se mettait à sentir bon le soir venu. On ajoutait une larme de vinaigre pour fixer ce beau rouge, vous comprenez, sinon la couleur s'en va. Et toujours, toujours, une grosse cuillère de smetana au moment de servir, avec le pain noir à côté — voilà, camarade, ce qui remettait un homme d'aplomb après les champs.
- •Betteraves du potager — quelques-unes (couleur et douceur acidulée)
- •Chou blanc — un quartier (corps de la soupe)
- •Viande de bœuf à bouillir — un morceau (fond et umami)
- •Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- •Carotte et oignon — à volonté (base aromatique)
- •Vinaigre ou jus de betterave aigri — un filet (fixe la couleur et l'acidité)
- •Smetana (crème aigre) — au service (rondeur lactée)
- •Aneth frais — une poignée (fraîcheur herbacée)
Bortsch de betterave à la smetana
Soupe-reine d'un rouge profond où la betterave donne sa couleur et son acidulé doux, le chou son corps et la viande son fond. Servie brûlante, couronnée d'une cuillère de smetana qui se délite en marbrures roses et d'une pluie d'aneth.
Pourquoi ce plat ? Gorbatchev, fidèle à ses origines paysannes du Caucase du Nord, citait le bortsch parmi ses plats favoris. Dans l'isba familiale de Privolnoïe, la marmite de bortsch mijotait sur le poêle et nourrissait toute la maisonnée après le travail aux champs.
Mes amis, chez nous à Privolnoïe, le bortsch n'était pas un plat de fête, c'était la vie de tous les jours. Ma mère râpait la betterave de notre jardin, la jetait dans le bouillon avec le chou, et toute l'isba se mettait à sentir bon le soir venu. On ajoutait une larme de vinaigre pour fixer ce beau rouge, vous comprenez, sinon la couleur s'en va. Et toujours, toujours, une grosse cuillère de smetana au moment de servir, avec le pain noir à côté — voilà, camarade, ce qui remettait un homme d'aplomb après les champs.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves du potager — quelques-unes (couleur et douceur acidulée)
- Chou blanc — un quartier (corps de la soupe)
- Viande de bœuf à bouillir — un morceau (fond et umami)
- Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- Carotte et oignon — à volonté (base aromatique)
- Vinaigre ou jus de betterave aigri — un filet (fixe la couleur et l'acidité)
- Smetana (crème aigre) — au service (rondeur lactée)
- Aneth frais — une poignée (fraîcheur herbacée)
Ingrédients
- Betteraves crues — 3 moyennes (couleur et douceur acidulée)
- Bœuf à pot-au-feu (paleron) — 400 g (fond et umami)
- Chou blanc émincé — 300 g (corps de la soupe)
- Pommes de terre — 2 moyennes (consistance)
- Carotte — 1 (base aromatique)
- Oignon — 1 (base aromatique)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (couleur et umami)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (fixe couleur et acidité)
- Crème fraîche épaisse (à défaut de smetana) — 4 c. à soupe (rondeur lactée)
- Aneth frais — 1 petit bouquet (fraîcheur)
- Laurier, sel, poivre — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir le bœuf d'eau froide, écumer et laisser frémir 1 h 30 avec laurier, sel et poivre pour obtenir un bouillon clair.
- Râper les betteraves, les faire revenir doucement avec l'oignon et la carotte, le concentré de tomate et le vinaigre (qui garde la couleur vive).
- Sortir la viande, la couper en morceaux ; ajouter dans le bouillon les pommes de terre en dés, puis le chou émincé.
- Incorporer la betterave revenue et la viande, mijoter 20 min jusqu'à ce que tout soit tendre.
- Rectifier l'acidité et le sel. Servir brûlant avec une cuillère de smetana qui fond dans l'assiette et beaucoup d'aneth ciselé.
Comment on faisait : Dans les isbas du Stavropol, le bortsch se faisait avec ce que donnaient le potager et la basse-cour ; la viande n'apparaissait que les bons jours, et la betterave, qui se conservait tout l'hiver en cave, en était l'âme. On le réchauffait plusieurs jours de suite, et il était réputé meilleur le lendemain.
Le twist contemporain : Pour un dressage de table d'apparat : déposer la smetana au centre, tracer une spirale à la pointe du couteau et poser une feuille d'aneth — le rouge soviétique sous un nuage blanc.
Gorbatchev · Charactorium
