Pervoïe (le « premier » : la soupe-socle)
Bortsch de betterave à la smetana
QuotidienDocumentée🍋 🍄moyen2 h
Soupe-reine d'un rouge profond où la betterave donne sa couleur et son acidulé doux, le chou son corps et la viande son fond. Servie brûlante, couronnée d'une cuillère de smetana qui se délite en marbrures roses et d'une pluie d'aneth.
Pervoïe (le « premier » : la soupe-socle)
Soupe-reine d'un rouge profond où la betterave donne sa couleur et son acidulé doux, le chou son corps et la viande son fond. Servie brûlante, couronnée d'une cuillère de smetana qui se délite en marbrures roses et d'une pluie d'aneth.
Mes amis, chez nous à Privolnoïe, le bortsch n'était pas un plat de fête, c'était la vie de tous les jours. Ma mère râpait la betterave de notre jardin, la jetait dans le bouillon avec le chou, et toute l'isba se mettait à sentir bon le soir venu. On ajoutait une larme de vinaigre pour fixer ce beau rouge, vous comprenez, sinon la couleur s'en va. Et toujours, toujours, une grosse cuillère de smetana au moment de servir, avec le pain noir à côté — voilà, camarade, ce qui remettait un homme d'aplomb après les champs.
Ingrédients
- •Betteraves du potager — quelques-unes (couleur et douceur acidulée)
- •Chou blanc — un quartier (corps de la soupe)
- •Viande de bœuf à bouillir — un morceau (fond et umami)
- •Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- •Carotte et oignon — à volonté (base aromatique)
- •Vinaigre ou jus de betterave aigri — un filet (fixe la couleur et l'acidité)
- •Smetana (crème aigre) — au service (rondeur lactée)
- •Aneth frais — une poignée (fraîcheur herbacée)
Comment on faisait : Dans les isbas du Stavropol, le bortsch se faisait avec ce que donnaient le potager et la basse-cour ; la viande n'apparaissait que les bons jours, et la betterave, qui se conservait tout l'hiver en cave, en était l'âme. On le réchauffait plusieurs jours de suite, et il était réputé meilleur le lendemain.