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Kvass de pain noir
Pourquoi ce plat ? Gorbatchev était connu pour sa sobriété et lança en 1985 une grande campagne anti-alcoolisme. Le kvass, boisson fermentée à peine alcoolisée tirée du pain, était précisément l'alternative populaire et désaltérante que l'État soviétique mettait en avant face à la vodka.
Boisson nationale russe d'un brun ambré, pétillante et aigre-douce, obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec un peu de sucre. Rafraîchissante, à peine alcoolisée, elle se buvait à la louche aux citernes jaunes des rues soviétiques l'été.
On me reproche ma campagne contre la bouteille, mais comprenez bien, camarade : un peuple ne se relève pas la tête dans les vapeurs de la vodka. Et nous avions mieux ! Le kvass, cette boisson de nos grands-mères, tirée d'un simple croûton de pain noir qu'on laisse aigrir au chaud avec une pincée de sucre. À Moscou comme à Stavropol, l'été, on faisait la queue devant les grosses citernes jaunes pour s'en remplir un bocal — pétillant, frais, honnête. Voilà ce qu'il faut donner à boire à un travailleur, et non l'alcool qui ronge.
- •Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- •Eau — une grande quantité (milieu)
- •Sucre ou miel — un peu (nourrit la fermentation, douceur)
- •Levure ou vieux kvass — une louche (ferment)
- •Raisins secs — une poignée (pétillant)
Kvass de pain noir
Boisson nationale russe d'un brun ambré, pétillante et aigre-douce, obtenue en faisant fermenter du pain de seigle grillé avec un peu de sucre. Rafraîchissante, à peine alcoolisée, elle se buvait à la louche aux citernes jaunes des rues soviétiques l'été.
Pourquoi ce plat ? Gorbatchev était connu pour sa sobriété et lança en 1985 une grande campagne anti-alcoolisme. Le kvass, boisson fermentée à peine alcoolisée tirée du pain, était précisément l'alternative populaire et désaltérante que l'État soviétique mettait en avant face à la vodka.
On me reproche ma campagne contre la bouteille, mais comprenez bien, camarade : un peuple ne se relève pas la tête dans les vapeurs de la vodka. Et nous avions mieux ! Le kvass, cette boisson de nos grands-mères, tirée d'un simple croûton de pain noir qu'on laisse aigrir au chaud avec une pincée de sucre. À Moscou comme à Stavropol, l'été, on faisait la queue devant les grosses citernes jaunes pour s'en remplir un bocal — pétillant, frais, honnête. Voilà ce qu'il faut donner à boire à un travailleur, et non l'alcool qui ronge.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de seigle (pain noir) rassis — plusieurs tranches (base fermentescible)
- Eau — une grande quantité (milieu)
- Sucre ou miel — un peu (nourrit la fermentation, douceur)
- Levure ou vieux kvass — une louche (ferment)
- Raisins secs — une poignée (pétillant)
Ingrédients
- Pain de seigle complet — 300 g (base fermentescible)
- Eau bouillie refroidie — 2,5 L (milieu)
- Sucre — 5 c. à soupe (nourrit la fermentation, douceur)
- Levure de boulanger sèche — 1/2 c. à café (ferment)
- Raisins secs — une dizaine (active le pétillant)
Préparation
- Couper le pain en tranches et le faire bien sécher/griller au four jusqu'à brun foncé (sans brûler) : c'est lui qui donne la couleur et le goût torréfié.
- Mettre le pain grillé dans un grand bocal, couvrir d'eau bouillante, laisser infuser 6-8 h puis filtrer.
- Ajouter le sucre et la levure délayée dans un peu de liquide tiède ; ajouter les raisins secs.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter 1 à 2 jours à température ambiante, jusqu'à ce que ça mousse et pique légèrement.
- Filtrer, mettre en bouteilles fermées avec quelques raisins, garder 1 jour au frais pour les bulles. Servir très frais.
Comment on faisait : Le kvass est attesté depuis le Moyen Âge slave comme boisson du peuple : presque sans alcool, on le donnait même aux enfants. À l'époque soviétique, il était distribué l'été dans des citernes-tonneaux ambulantes peintes en jaune, et servait aussi de base à la soupe froide okrochka.
Le twist contemporain : Servir glacé dans un verre givré avec une feuille de menthe et un trait de jus de cerise — l'okrochka peut alors être proposée en accompagnement clin d'œil.
Gorbatchev · Charactorium
