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Kissel de baies rouges
Pourquoi ce plat ? Dans le Stavropol et toute la Russie rurale où grandit Gorbatchev, le kissel était la douceur des jours de fête et des fins de repas : une façon de conserver tout l'hiver le goût des baies cueillies l'été dans les bois et les jardins.
Crème de fruits onctueuse, entre la compote et la boisson épaisse, d'un rouge translucide brillant. Les baies aigres-douces sont liées en un velouté nappant que l'on déguste tiède ou froid, parfois noyé d'un filet de lait ou de smetana.
Ah, le kissel ! Voilà ce que nous attendions, nous les enfants, à la fin du repas de fête. L'été, on allait aux baies — groseilles, airelles, cerises de notre jardin — et ma mère en gardait pour l'hiver. Elle les faisait chauffer avec du sucre, liait le tout pour que ce soit beau et nappant, et on le buvait presque, tiède, dans un bol. Un filet de lait par-dessus, et croyez-moi, camarade, aucun enfant du kolkhoze n'aurait échangé cela contre quoi que ce soit.
- •Baies des bois et du jardin (groseilles, airelles, cerises) — un grand bol (fruit et acidité)
- •Sucre ou miel — selon le goût des baies (douceur)
- •Fécule (de pomme de terre) — quelques cuillères (liant nappant)
- •Eau — ce qu'il faut (milieu)
Kissel de baies rouges
Crème de fruits onctueuse, entre la compote et la boisson épaisse, d'un rouge translucide brillant. Les baies aigres-douces sont liées en un velouté nappant que l'on déguste tiède ou froid, parfois noyé d'un filet de lait ou de smetana.
Pourquoi ce plat ? Dans le Stavropol et toute la Russie rurale où grandit Gorbatchev, le kissel était la douceur des jours de fête et des fins de repas : une façon de conserver tout l'hiver le goût des baies cueillies l'été dans les bois et les jardins.
Ah, le kissel ! Voilà ce que nous attendions, nous les enfants, à la fin du repas de fête. L'été, on allait aux baies — groseilles, airelles, cerises de notre jardin — et ma mère en gardait pour l'hiver. Elle les faisait chauffer avec du sucre, liait le tout pour que ce soit beau et nappant, et on le buvait presque, tiède, dans un bol. Un filet de lait par-dessus, et croyez-moi, camarade, aucun enfant du kolkhoze n'aurait échangé cela contre quoi que ce soit.
Ingrédients (version d’époque)
- Baies des bois et du jardin (groseilles, airelles, cerises) — un grand bol (fruit et acidité)
- Sucre ou miel — selon le goût des baies (douceur)
- Fécule (de pomme de terre) — quelques cuillères (liant nappant)
- Eau — ce qu'il faut (milieu)
Ingrédients
- Fruits rouges mélangés (frais ou surgelés : groseilles, cerises, framboises) — 500 g (fruit et acidité)
- Sucre — 80-100 g (douceur)
- Fécule de pomme de terre (ou maïzena) — 3 c. à soupe (liant nappant)
- Eau — 1 L (milieu)
- Lait ou smetana (au service) — un filet (rondeur)
Préparation
- Porter à frémissement les fruits avec le sucre et la majeure partie de l'eau ; laisser 10 min puis, pour un kissel lisse, passer une partie au tamis.
- Délayer la fécule dans le reste d'eau froide (jamais dans le chaud, sinon grumeaux).
- Verser la fécule délayée en filet dans le jus bouillant en remuant ; cuire 1-2 min jusqu'à ce que ça nappe la cuillère.
- Retirer du feu dès l'épaississement (ne pas faire bouillir longtemps, la fécule retomberait).
- Servir tiède ou froid en bols, éventuellement avec un filet de lait froid ou une cuillère de smetana.
Comment on faisait : Le kissel est l'un des plus vieux desserts slaves ; son nom vient de « aigre », car on le faisait jadis fermenter à partir de céréales avant que la fécule de pomme de terre, répandue au XIXᵉ siècle, n'en fasse la crème de fruits qu'on connaît. Plus on met de fécule, plus il devient ferme, jusqu'à se couper au couteau.
Le twist contemporain : Version dressée : couler le kissel dans des verrines, laisser prendre et superposer une couche de lait vanillé pour un dégradé rouge et blanc.
Gorbatchev · Charactorium
