À la table pontificale, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais alterne entre le servizio di credenza (mets froids dressés au buffet : salaisons, fruits, confiseries, pâtisseries) et le servizio di cucina (plats chauds sortis des fourneaux : potages, rôtis, tourtes). Surtout, tout obéit au calendrier liturgique : les giorni di grasso (jours gras) autorisent viandes et graisses animales, tandis que les giorni di magro (jours maigres, vendredis, Carême et vigiles) imposent poisson, légumes, lait d'amande et huile. Un même repas mêle volontiers le sucré et le salé, signe de raffinement.

La cuisine des grandes maisons italiennes du XVIe siècle, codifiée par Bartolomeo Scappi (cuisinier des papes), aime relever poissons, tourtes et boissons d'un mélange de cannelle, gingembre et clou de girofle, rehaussé de sucre et coloré au safran. Cette douceur épicée, héritée du Moyen Âge, marque le prestige : le sucre et les épices coûtent cher et signalent la table d'un prince de l'Église.