retournerMostarda di frutta — fruits confits au sirop moutardé
Mostarda di frutta — fruits confits au sirop moutardé
Pourquoi ce plat ? Les villes d'Émilie et de Lombardie, dont Bologne où Grégoire XIII fit ses études, produisaient ces fruits confits relevés de moutarde, qui se gardaient des mois. Sur les tables pontificales, la mostarda accompagnait les viandes des jours gras et les fromages affinés.
Des fruits de saison (poires, coings, pommes) confits dans un sirop piquant à l'essence de moutarde. Sucrée, acidulée et mordante, elle se conserve longtemps et réveille les plats.
Voici une chose habile, que les bonnes maisons de Lombardie savent préparer : des fruits qu'on garde tout l'an dans un sirop où mord la moutarde. Cela accompagne fort bien les viandes de Nos jours gras et les fromages de garde. Goûtez-en peu à la fois, car la moutarde pique le nez autant qu'elle réveille le palais — mais voilà comment on triomphe de l'hiver sans rien laisser pourrir.
- •Fruits fermes (poires, coings, pommes) — selon saison (base)
- •Sucre ou miel — en abondance (confisage et conservation)
- •Essence de moutarde / graines de moutarde — à doser (piquant signature)
- •Vin blanc ou verjus — un peu (acidité)
Mostarda di frutta — fruits confits au sirop moutardé
Des fruits de saison (poires, coings, pommes) confits dans un sirop piquant à l'essence de moutarde. Sucrée, acidulée et mordante, elle se conserve longtemps et réveille les plats.
Pourquoi ce plat ? Les villes d'Émilie et de Lombardie, dont Bologne où Grégoire XIII fit ses études, produisaient ces fruits confits relevés de moutarde, qui se gardaient des mois. Sur les tables pontificales, la mostarda accompagnait les viandes des jours gras et les fromages affinés.
Voici une chose habile, que les bonnes maisons de Lombardie savent préparer : des fruits qu'on garde tout l'an dans un sirop où mord la moutarde. Cela accompagne fort bien les viandes de Nos jours gras et les fromages de garde. Goûtez-en peu à la fois, car la moutarde pique le nez autant qu'elle réveille le palais — mais voilà comment on triomphe de l'hiver sans rien laisser pourrir.
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes (poires, coings, pommes) — selon saison (base)
- Sucre ou miel — en abondance (confisage et conservation)
- Essence de moutarde / graines de moutarde — à doser (piquant signature)
- Vin blanc ou verjus — un peu (acidité)
Ingrédients
- Poires fermes (ou coings, pommes) — 1 kg (base)
- Sucre — 600 g (sirop et conservation)
- Graines de moutarde jaune — 2 c. à café (piquant)
- Moutarde forte — 1 c. à café (renfort piquant)
- Jus de citron — 1 (acidité)
- Eau — 20 cl (sirop)
Préparation
- Épluchez et coupez les fruits en quartiers ou gros morceaux.
- Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron, portez à frémissement.
- Plongez-y les fruits et laissez confire doucement 15 à 20 minutes sans les défaire.
- Hors du feu, incorporez les graines et la moutarde forte (le piquant doit rester perceptible mais pas brûlant).
- Laissez macérer 24 h au frais, puis mettez en pots stérilisés ; se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
Comment on faisait : La mostarda (de l'italien « mostarda », du moût et de la moutarde) est attestée depuis le Moyen Âge dans le nord de l'Italie comme moyen de conserver les fruits. Cremona et Mantoue en firent une spécialité. Le sucre et la moutarde, alliés à la cuisson, assuraient une longue conservation avant la réfrigération.
Le twist contemporain : Dressez une cuillerée de mostarda à côté d'un fromage italien affiné et d'une tranche de pain grillé pour un « tagliere » apéritif très actuel.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Grégoire XIII · Charactorium
