retournerTorta bolognese — tourte sucrée-salée à la mode de Bologne
Torta bolognese — tourte sucrée-salée à la mode de Bologne
Pourquoi ce plat ? Avant la tiare, Ugo Boncompagni — futur Grégoire XIII — fut un brillant juriste formé et professeur à l'Université de Bologne, ville réputée pour sa table riche. Les tourtes bolognaises mêlant fromage, épices douces et sucre étaient des pièces de banquet typiques de cette cour savante qu'il avait fréquentée.
Une tourte généreuse où fromage frais, œufs, épices douces et sucre se rencontrent dans une croûte dorée. Sucrée-salée comme l'aimait la Renaissance, elle trônait au servizio di credenza des grands repas.
Avant que Dieu ne Nous appelât au trône de Pierre, Nous avons longtemps enseigné le droit à Bologne, et croyez Notre parole : on y mange aussi savamment qu'on y raisonne. Cette tourte, on la garnissait de fromage frais battu aux œufs, relevé de cannelle et de gingembre, et sucrée comme il sied aux tables de qualité. Faites cuire jusqu'à ce que la croûte prenne la couleur du froment mûr, puis poudrez de sucre et de cannelle avant de la présenter. C'est un mets qui réjouit le palais et honore l'hôte.
- •Fromage frais (ricotta, provatura) — à suffisance (garniture principale)
- •Œufs — plusieurs (liaison)
- •Sucre — à discrétion (douceur et prestige)
- •Cannelle et gingembre — une bonne prise (épices signature)
- •Pâte (farine, beurre/saindoux) — pour foncer le moule (croûte)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum raffiné)
Torta bolognese — tourte sucrée-salée à la mode de Bologne
Une tourte généreuse où fromage frais, œufs, épices douces et sucre se rencontrent dans une croûte dorée. Sucrée-salée comme l'aimait la Renaissance, elle trônait au servizio di credenza des grands repas.
Pourquoi ce plat ? Avant la tiare, Ugo Boncompagni — futur Grégoire XIII — fut un brillant juriste formé et professeur à l'Université de Bologne, ville réputée pour sa table riche. Les tourtes bolognaises mêlant fromage, épices douces et sucre étaient des pièces de banquet typiques de cette cour savante qu'il avait fréquentée.
Avant que Dieu ne Nous appelât au trône de Pierre, Nous avons longtemps enseigné le droit à Bologne, et croyez Notre parole : on y mange aussi savamment qu'on y raisonne. Cette tourte, on la garnissait de fromage frais battu aux œufs, relevé de cannelle et de gingembre, et sucrée comme il sied aux tables de qualité. Faites cuire jusqu'à ce que la croûte prenne la couleur du froment mûr, puis poudrez de sucre et de cannelle avant de la présenter. C'est un mets qui réjouit le palais et honore l'hôte.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais (ricotta, provatura) — à suffisance (garniture principale)
- Œufs — plusieurs (liaison)
- Sucre — à discrétion (douceur et prestige)
- Cannelle et gingembre — une bonne prise (épices signature)
- Pâte (farine, beurre/saindoux) — pour foncer le moule (croûte)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum raffiné)
Ingrédients
- Ricotta bien égouttée — 500 g (garniture)
- Œufs — 3 (liaison)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Cannelle — 1 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Pâte brisée — 1 rouleau (ou maison) (croûte)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Sucre + cannelle pour saupoudrer — 1 c. à soupe (finition)
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C et foncez un moule avec la pâte.
- Battez la ricotta avec les œufs, le sucre, la cannelle, le gingembre et l'eau de rose jusqu'à obtenir un appareil lisse.
- Versez la garniture sur le fond de pâte et lissez la surface.
- Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la tourte soit prise et bien dorée.
- Laissez tiédir, puis saupoudrez de sucre et de cannelle avant de servir.
Comment on faisait : Bartolomeo Scappi, cuisinier de plusieurs papes au XVIe siècle, donne de nombreuses recettes de « torte » au fromage frais, œufs, sucre et épices. Le mélange du sucré et du salé, loin d'être une fantaisie, était la marque des cuisines aristocratiques et ecclésiastiques de la Renaissance italienne.
Le twist contemporain : Pochoir sur le dessus : saupoudrez le sucre-cannelle à travers une grille pour dessiner un motif géométrique, clin d'œil aux tables astronomiques de la réforme du calendrier.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Grégoire XIII · Charactorium
