Zuppa di magro — soupe maigre de poisson et herbes du Vatican
Un potage réconfortant où le poisson de rivière ou de mer mijote avec des herbes, du pain rassis et un filet d'huile d'olive, lié de safran. Nourrissant mais sans viande, il incarne la cuisine de jour maigre des palais romains.
Un potage réconfortant où le poisson de rivière ou de mer mijote avec des herbes, du pain rassis et un filet d'huile d'olive, lié de safran. Nourrissant mais sans viande, il incarne la cuisine de jour maigre des palais romains.
Sachez, mon enfant, qu'un Souverain Pontife doit donner l'exemple du jeûne avant de l'imposer aux fidèles. Les jours maigres, on ne portait à Notre table ni chair ni saindoux, seulement ce potage de poisson que Nos cuisiniers parfumaient d'herbes du jardin et d'un peu de safran, pour la couleur de l'or. Trempez-y le pain de la veille, car rien ne doit se perdre dans la maison de Dieu, et vous y trouverez un mets humble et fortifiant. Voilà comme on se nourrit sous le regard du Ciel.
- •Poisson de rivière ou de mer (anguille, brochet, mulet) — à suffisance (base protéinée du jour maigre)
- •Pain rassis — quelques tranches (épaissir et lier)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse autorisée le jour maigre)
- •Persil, sauge, marjolaine — une poignée (aromates)
- •Safran — quelques pistils (couleur et parfum)
- •Verjus — un trait (pointe d'acidité)
Zuppa di magro — soupe maigre de poisson et herbes du Vatican
Un potage réconfortant où le poisson de rivière ou de mer mijote avec des herbes, du pain rassis et un filet d'huile d'olive, lié de safran. Nourrissant mais sans viande, il incarne la cuisine de jour maigre des palais romains.
Pourquoi ce plat ? Pape juriste et rigoureux, Grégoire XIII tenait une table sobre qui suivait scrupuleusement le calendrier liturgique qu'il allait justement réformer. Les vendredis et durant le Carême, la cuisine du Vatican servait des potages maigres de poisson, sans viande ni graisse animale, conformément au jeûne ecclésiastique.
Sachez, mon enfant, qu'un Souverain Pontife doit donner l'exemple du jeûne avant de l'imposer aux fidèles. Les jours maigres, on ne portait à Notre table ni chair ni saindoux, seulement ce potage de poisson que Nos cuisiniers parfumaient d'herbes du jardin et d'un peu de safran, pour la couleur de l'or. Trempez-y le pain de la veille, car rien ne doit se perdre dans la maison de Dieu, et vous y trouverez un mets humble et fortifiant. Voilà comme on se nourrit sous le regard du Ciel.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de rivière ou de mer (anguille, brochet, mulet) — à suffisance (base protéinée du jour maigre)
- Pain rassis — quelques tranches (épaissir et lier)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse autorisée le jour maigre)
- Persil, sauge, marjolaine — une poignée (aromates)
- Safran — quelques pistils (couleur et parfum)
- Verjus — un trait (pointe d'acidité)
Ingrédients
- Filets de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu) ou mulet — 500 g (base)
- Pain de campagne rassis — 3 tranches (liaison)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Persil + sauge + marjolaine fraîche — 1 petit bouquet (aromates)
- Safran — 1 belle pincée (pistils) (couleur/arôme)
- Verjus ou jus de citron — 1 c. à soupe (acidité)
- Eau ou fumet léger — 1,2 L (bouillon)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites infuser le safran dans un peu d'eau tiède.
- Dans une marmite, chauffez l'huile d'olive et faites-y revenir doucement les herbes hachées.
- Ajoutez l'eau (ou le fumet) et le safran infusé, portez à frémissement et salez.
- Déposez le poisson coupé en morceaux et laissez pocher 8 à 10 minutes à feu doux.
- Émiettez le pain rassis dans la soupe pour l'épaissir, mélangez délicatement.
- Finissez d'un trait de verjus ou de citron et servez bien chaud sur une tranche de pain.
Comment on faisait : Au XVIe siècle, le respect du jeûne était une affaire sérieuse : on distinguait les jours gras et les jours maigres, et les cuisines des grandes maisons disposaient de tout un répertoire de plats « di magro » à base de poisson, d'œufs (parfois), de légumes et de lait d'amande. Le pain rassis servait systématiquement à lier les potages — on ne gaspillait rien.
Le twist contemporain : Servez en petit bol individuel avec un filet d'huile d'olive nouvelle et une chips de pain au safran, pour une présentation « trattoria contemporaine ».
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Grégoire XIII · Charactorium