Latte di mandorle — lait d'amande des jours maigres
Une boisson onctueuse d'amandes pilées infusées dans l'eau, adoucie et parfumée. Autorisée les jours maigres, elle servait de boisson, de base de cuisine et de remède réconfortant.
Une boisson onctueuse d'amandes pilées infusées dans l'eau, adoucie et parfumée. Autorisée les jours maigres, elle servait de boisson, de base de cuisine et de remède réconfortant.
Aux jours de jeûne, et particulièrement durant le saint temps de Carême, le lait des bêtes Nous est défendu ; aussi usons-Nous du lait d'amande, que Nos cuisiniers tirent des amandes pilées trempées dans l'eau claire. On le sucre légèrement, on le parfume d'un soupçon d'eau de rose, et on le donne aux malades comme aux jeûneurs pour soutenir leurs forces. C'est un don du Ciel pour le corps faible : doux, blanc et pur comme il convient au temps de la pénitence.
- •Amandes douces — une bonne poignée (base)
- •Eau claire — à proportion (liquide d'infusion)
- •Sucre — un peu (douceur)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Latte di mandorle — lait d'amande des jours maigres
Une boisson onctueuse d'amandes pilées infusées dans l'eau, adoucie et parfumée. Autorisée les jours maigres, elle servait de boisson, de base de cuisine et de remède réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Pendant le Carême et les jeûnes que Grégoire XIII observait et faisait observer, le lait animal était interdit : on le remplaçait par le lait d'amande, doux et nourrissant. On en servait aussi aux malades de la cour comme aliment réconfortant et facile à digérer.
Aux jours de jeûne, et particulièrement durant le saint temps de Carême, le lait des bêtes Nous est défendu ; aussi usons-Nous du lait d'amande, que Nos cuisiniers tirent des amandes pilées trempées dans l'eau claire. On le sucre légèrement, on le parfume d'un soupçon d'eau de rose, et on le donne aux malades comme aux jeûneurs pour soutenir leurs forces. C'est un don du Ciel pour le corps faible : doux, blanc et pur comme il convient au temps de la pénitence.
Ingrédients (version d’époque)
- Amandes douces — une bonne poignée (base)
- Eau claire — à proportion (liquide d'infusion)
- Sucre — un peu (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum)
Ingrédients
- Amandes émondées — 150 g (base)
- Eau — 75 cl (liquide)
- Sucre ou miel — 2 c. à soupe (douceur)
- Eau de rose — quelques gouttes (optionnel) (parfum)
Préparation
- Faites tremper les amandes émondées dans l'eau plusieurs heures (ou une nuit).
- Mixez les amandes avec leur eau de trempage jusqu'à obtenir un liquide laiteux.
- Filtrez à travers un linge fin en pressant bien pour extraire tout le lait.
- Sucrez à votre goût et parfumez d'un soupçon d'eau de rose.
- Servez frais comme boisson, ou utilisez comme base pour potages et entremets des jours maigres.
Comment on faisait : Le lait d'amande était un pilier de la cuisine médiévale et renaissante : ne se gâtant pas comme le lait animal et autorisé les jours maigres, il servait partout — boissons, potages, sauces, blancs-mangers. Les livres de cuisine, dont l'Opera de Scappi, en regorgent. On le considérait aussi comme un aliment doux pour les convalescents.
Le twist contemporain : Servi bien glacé avec une râpée de cannelle, il devient une boisson estivale rafraîchissante — l'ancêtre direct des laits végétaux d'aujourd'hui.
Sources : Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare (1570)
Grégoire XIII · Charactorium
