Chez les pâtres et chasseurs des cantons primitifs, le repas ne se range pas en entrée-plat-dessert. Il s'organise autour de ce que donne la montagne au fil du jour : le mues (bouillie de céréales au lait) qui ouvre et ferme la journée, le pain bis et le fromage dur qui se portent partout, la réserve séchée du grenier (Spycher) pour l'hiver, et le rôti de gibier réservé aux grands jours. La boisson, souvent à base de pommes du verger, accompagne ou réchauffe. Tout est dicté par l'altitude, les saisons courtes et la frugalité montagnarde.

Fromage à pâte extra-dure des alpages de Suisse centrale, attesté dès le Moyen Âge dans la région du lac des Quatre-Cantons. Affiné des mois, il se conserve, se transporte et se râpe : c'est l'umami concentré de la montagne, la signature qui relie presque tous les repas d'Uri.