Les réserves du grenier (Spycher)
Viande séchée des alpages
ConservationDocumentée🧂 🍄 🫙difficile3 à 6 semaines (séchage)
Des morceaux de viande maigre salés aux herbes de montagne puis séchés lentement à l'air froid et sec des alpages, jusqu'à devenir une réserve qui traverse l'hiver. On la tranche fin pour la manger crue.
Les réserves du grenier (Spycher)
Des morceaux de viande maigre salés aux herbes de montagne puis séchés lentement à l'air froid et sec des alpages, jusqu'à devenir une réserve qui traverse l'hiver. On la tranche fin pour la manger crue.
Le froid, l'ami, c'est notre meilleur saloir. À l'automne, on prend la viande maigre, on la frotte de gros sel et des herbes que sèche le grenier, et on la pend là où l'air des cimes passe vif et sec. Patience encore : des semaines durant, le vent fait son ouvrage et la chair se resserre, dure et parfumée. Quand la neige nous emmure, je tranche ce trésor au couteau, fin comme feuille, et un quignon de pain bis fait le reste. Voilà comment un homme libre tient tout l'hiver sans courber l'échine devant personne.
Ingrédients
- •Viande maigre de bœuf ou de chamois — une belle pièce (base)
- •Gros sel — abondamment (conservation)
- •Herbes de montagne séchées (thym, genièvre, ail des ours) — selon le goût (parfum)
Comment on faisait : Le séchage à l'air froid est une technique de conservation ancienne et documentée dans tout l'arc alpin (la viande séchée des Grisons en est l'héritière). Salage puis exposition au vec sec et froid des montagnes permettaient de garder les protéines tout l'hiver, sans glace ni épices coûteuses.
Sources : Patrimoine culinaire suisse / Kulinarisches Erbe der Schweiz (inventaire des spécialités, patrimoineculinaire.ch)