Un moût de pomme (jus naturel, parfois légèrement fermenté) chauffé doucement avec du miel et des épices douces. La boisson réconfortante des veillées d'hiver dans les vallées alpines.

Pourquoi ce plat ? La pomme, encore et toujours, est le fruit-emblème de Tell. Le jus de pomme — frais ou légèrement fermenté en « Most » — était la boisson courante des fermes suisses, réchauffé l'hiver au coin du feu.

À la mauvaise saison, l'ami, quand le vent hurle autour du chalet, on tire du tonneau le moût de nos pommes. On le verse dans un pichet de terre près des braises, on y fond une larme de miel et l'on râpe un peu d'écorce parfumée venue des marchands. Tiède, il réchauffe les doigts gourds du chasseur et délie les langues à la veillée. Bois-en, mais sans excès : le moût qui a un peu tourné monte vite à la tête, et un archer aviné n'atteint plus la pomme — j'en sais quelque chose.

Comment on faisait : Le « Most », jus de pomme (et de poire) pressé, était la boisson de table des campagnes suisses, consommé frais en automne puis légèrement fermenté au fil de l'hiver. Les épices d'importation comme la cannelle restaient un luxe occasionnel ; le miel sucrait à moindre frais.

Le twist contemporain : Servi dans une chope étain avec un éventail de pomme et un trait de jus de pomme glacé à côté, ce « Most chaud » devient le vin chaud sans alcool des marchés de Noël alpins.

Sources : Patrimoine culinaire suisse / Kulinarisches Erbe der Schweiz (Most / jus de pomme, patrimoineculinaire.ch)

Guillaume Tell · Charactorium