Un cuissot de chevreuil rôti lentement, frotté de baies de genièvre écrasées et accompagné d'une sauce aux baies sauvages et au miel. Le festin du chasseur, réservé aux noces, aux fêtes et aux retours de chasse fructueux.

Pourquoi ce plat ? Tell est avant tout un chasseur des hauteurs ; le gibier qu'il rapporte — chevreuil, chamois — devient le plat d'honneur des fêtes du village et des serments d'hommes libres comme celui du Rütli.

Voilà la viande des grands jours, l'ami ! Quand ma flèche a couché un chevreuil dans les éboulis, on ne gâche rien : le cuissot va à la broche au-dessus des braises de hêtre. On l'enduit des baies de genièvre que cueillent les femmes sur les versants, et d'un peu de miel pour dorer la chair. Patience — la bête sauvage demande un feu doux et un œil attentif, sinon elle durcit comme une botte. Le jour où nous avons juré au Rütli de vivre libres, crois-moi, c'est pareille viande qui fumait sur les tables, et nul bailli n'y avait sa part.

Comment on faisait : Le gibier était la viande noble par excellence dans les vallées alpines, réservée aux occasions. On le cuisait à la broche sur les braises, parfumé des genièvres et des baies que la montagne offrait gratuitement, le miel tenant lieu de sucre pour les sauces aigres-douces médiévales.

Le twist contemporain : Dressé sur une ardoise avec une quenelle de purée de céleri-rave et quelques baies fraîches, le rôti du chasseur prend des airs de table d'auberge alpine étoilée.

Guillaume Tell · Charactorium