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Sole à la normande des dîners littéraires
Pourquoi ce plat ? Flaubert montait régulièrement à Paris pour les dîners Magny et les soupers chez Brébant avec Sainte-Beuve, Tourgueniev, les Goncourt, Sand et Zola. La sole à la normande, gloire des grandes tables du Second Empire, est exactement le genre de relevé crémé et fortuné qu'on servait à ces réunions où l'on mangeait aussi bien qu'on médisait.
Une belle sole pochée puis nappée d'une sauce au beurre, à la crème et au cidre réduit, garnie de moules, de crevettes et de champignons. Le grand plat d'apparat de la cuisine normande, taillé pour impressionner une tablée d'écrivains.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'on pût bien penser le ventre creux : la bêtise commence à jeun. Chez Magny, on nous servait cette sole nappée de crème comme on sert une page travaillée — rien de trop, mais tout à sa place. Je la voulais blanche, point trop cuite, les moules bien lustrées autour, et cette sauce où le cidre se devine sans se montrer. On y mettait le même soin qu'à une phrase : il faut que ça coule, et que ça tienne pourtant. Et croyez-moi, après pareil relevé, les bons mots venaient plus aisés.
- •Sole entière — une grosse par convive (pièce maîtresse)
- •Moules de barfleur — une bonne pinte (garniture iodée)
- •Crevettes grises — une poignée (garniture)
- •Champignons de couche — quelques-uns (garniture)
- •Beurre fermier — à discrétion (liaison)
- •Crème épaisse — un grand bol (onctuosité)
- •Cidre — un verre (fond de cuisson)
Sole à la normande des dîners littéraires
Une belle sole pochée puis nappée d'une sauce au beurre, à la crème et au cidre réduit, garnie de moules, de crevettes et de champignons. Le grand plat d'apparat de la cuisine normande, taillé pour impressionner une tablée d'écrivains.
Pourquoi ce plat ? Flaubert montait régulièrement à Paris pour les dîners Magny et les soupers chez Brébant avec Sainte-Beuve, Tourgueniev, les Goncourt, Sand et Zola. La sole à la normande, gloire des grandes tables du Second Empire, est exactement le genre de relevé crémé et fortuné qu'on servait à ces réunions où l'on mangeait aussi bien qu'on médisait.
Voyez-vous, je n'ai jamais cru qu'on pût bien penser le ventre creux : la bêtise commence à jeun. Chez Magny, on nous servait cette sole nappée de crème comme on sert une page travaillée — rien de trop, mais tout à sa place. Je la voulais blanche, point trop cuite, les moules bien lustrées autour, et cette sauce où le cidre se devine sans se montrer. On y mettait le même soin qu'à une phrase : il faut que ça coule, et que ça tienne pourtant. Et croyez-moi, après pareil relevé, les bons mots venaient plus aisés.
Ingrédients (version d’époque)
- Sole entière — une grosse par convive (pièce maîtresse)
- Moules de barfleur — une bonne pinte (garniture iodée)
- Crevettes grises — une poignée (garniture)
- Champignons de couche — quelques-uns (garniture)
- Beurre fermier — à discrétion (liaison)
- Crème épaisse — un grand bol (onctuosité)
- Cidre — un verre (fond de cuisson)
Ingrédients
- Filets de sole (ou limande-sole) — 4 filets (pièce maîtresse)
- Moules — 500 g (garniture iodée)
- Crevettes décortiquées — 150 g (garniture)
- Champignons de Paris — 200 g (garniture)
- Beurre — 80 g (liaison)
- Crème fraîche épaisse — 20 cl (onctuosité)
- Cidre brut — 15 cl (fond de cuisson)
- Échalote — 1 (aromate)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison finale)
Préparation
- Faire ouvrir les moules à feu vif avec l'échalote et le cidre ; filtrer et garder le jus.
- Pocher doucement les filets de sole dans ce jus de moules allongé d'eau, sans laisser bouillir. Réserver au chaud.
- Faire suer les champignons au beurre ; ajouter crevettes et moules décoquillées.
- Réduire le jus de pochage, ajouter la crème, laisser épaissir, puis lier hors du feu avec le jaune d'œuf et une noix de beurre.
- Dresser les filets, disposer la garniture autour, napper de sauce bien nacrée et servir aussitôt.
Comment on faisait : Codifiée dans les grands livres de cuisine du XIXe siècle, la sole à la normande naît dans les restaurants parisiens qui revendiquent le terroir normand (crème, cidre, fruits de mer de la Manche). On la montait en pièce spectaculaire, parfois garnie de croûtons, d'huîtres et d'écrevisses pour les tables les plus riches.
Le twist contemporain : Servez-la déconstruite en assiette individuelle, le filet roulé, la sauce moussée au siphon et une moule posée comme une signature — clin d'œil au perfectionnisme maniaque de Flaubert.
Sources : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867) · Edmond et Jules de Goncourt, Journal (dîners Magny) · Gustave Flaubert, Correspondance (Gallimard, Pléiade)
Gustave Flaubert · Charactorium
