Du riz, du lait entier, du sucre et beaucoup de cannelle, mijotés très lentement au four jusqu'à former une épaisse peau brune. Un entremets paysan profond, parfumé, qui se conserve et se mange tiède ou froid.

Pourquoi ce plat ? Né et élevé à Rouen, fils du chirurgien-chef de l'Hôtel-Dieu, Flaubert a grandi au cœur de la Normandie dont la teurgoule est l'emblème sucré. Ce riz au lait à la cannelle, cuit des heures au four à pain et qui se garde plusieurs jours, est la douceur que l'on faisait en grande terrine pour les jours de marché et de fête au pays de Caux.

Ah, la teurgoule ! Voilà bien la Normandie de mon enfance, celle qui sent le lait et la cannelle. On en emplissait une grande terrine de grès qu'on portait chez le boulanger, et elle cuisait là, doucement, des heures, pendant qu'on vaquait. Il se formait dessus une peau brune et fripée que les enfants se disputaient — j'étais de ceux-là. Elle tient plusieurs jours sans rien perdre, au contraire : froide, le lendemain, elle est meilleure encore. Patience et lenteur : tout le secret est là, en cuisine comme en littérature.

Comment on faisait : La teurgoule est attestée en Normandie depuis le XVIIIe siècle ; la cannelle (et le riz) arrivait par le port de Honfleur. On la cuisait toute la nuit dans le four à pain du village après la cuisson du pain, en grande terrine de grès, ce qui en faisait une préparation collective et de longue garde, parfaite pour les foires et les jours maigres.

Le twist contemporain : Présentez-la en pot individuel avec un éclat de tuile à la cannelle planté dedans, et rappelez que la croûte brune — la « peau » — est la part la plus convoitée.

Sources : Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule de Normandie · Traditions culinaires du pays d'Auge et du pays de Caux, XVIIIe-XIXe siècles

Gustave Flaubert · Charactorium