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Café à la mode d'Orient, rapporté d'Égypte
Pourquoi ce plat ? En 1849-1850, Flaubert parcourt l'Égypte et la vallée du Nil avec Maxime Du Camp. Il y fume sa pipe orientale en terre — qu'il rapportera parmi ses objets fétiches — et goûte les cafés épais des cafés du Caire. Ce voyage le marque à vie ; le café noir et serré à la manière orientale en est un souvenir liquide.
Un café très fin, bouilli dans un petit récipient à long manche avec son sucre, parfois parfumé d'une pointe de cardamome, et servi non filtré dans de minuscules tasses. La boisson contemplative de ses heures égyptiennes.
L'Orient ! Vous n'imaginez pas ce que ce mot remue en moi. Au Caire, accroupi sur une natte, ma pipe de terre aux lèvres, je buvais ce café noir comme l'encre et épais comme du sirop, qu'on vous tendait brûlant dans des dés à coudre. Il ne faut pas le filtrer ni le presser : on le laisse monter trois fois sur la braise, on attend que le marc se couche au fond, et l'on boit à petites gorgées en regardant le fleuve. J'en ai gardé le goût toute ma vie, comme on garde une fièvre heureuse.
- •Café moulé très fin — une cuillerée bombée par tasse (base)
- •Eau — une petite tasse par personne (infusion)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Cardamome — une graine pilée (parfum (facultatif))
Café à la mode d'Orient, rapporté d'Égypte
Un café très fin, bouilli dans un petit récipient à long manche avec son sucre, parfois parfumé d'une pointe de cardamome, et servi non filtré dans de minuscules tasses. La boisson contemplative de ses heures égyptiennes.
Pourquoi ce plat ? En 1849-1850, Flaubert parcourt l'Égypte et la vallée du Nil avec Maxime Du Camp. Il y fume sa pipe orientale en terre — qu'il rapportera parmi ses objets fétiches — et goûte les cafés épais des cafés du Caire. Ce voyage le marque à vie ; le café noir et serré à la manière orientale en est un souvenir liquide.
L'Orient ! Vous n'imaginez pas ce que ce mot remue en moi. Au Caire, accroupi sur une natte, ma pipe de terre aux lèvres, je buvais ce café noir comme l'encre et épais comme du sirop, qu'on vous tendait brûlant dans des dés à coudre. Il ne faut pas le filtrer ni le presser : on le laisse monter trois fois sur la braise, on attend que le marc se couche au fond, et l'on boit à petites gorgées en regardant le fleuve. J'en ai gardé le goût toute ma vie, comme on garde une fièvre heureuse.
Ingrédients (version d’époque)
- Café moulé très fin — une cuillerée bombée par tasse (base)
- Eau — une petite tasse par personne (infusion)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Cardamome — une graine pilée (parfum (facultatif))
Ingrédients
- Café moulu en poudre très fine — 1 c. à café bombée par tasse (base)
- Eau froide — 1 petite tasse (60 ml) par personne (infusion)
- Sucre — au goût (1/2 à 1 c. à café) (douceur)
- Cardamome verte — 1 gousse écrasée (facultatif) (parfum)
Préparation
- Dans une petite casserole (ou un cezve), mélanger à froid l'eau, le café, le sucre et la cardamome.
- Chauffer très doucement sans remuer une fois la mousse formée.
- Au moment où la mousse monte, retirer du feu, laisser retomber, puis remettre brièvement — répéter deux ou trois fois.
- Verser doucement dans de petites tasses en laissant la mousse couronner le café.
- Laisser le marc se déposer une minute avant de boire, sans remuer.
Comment on faisait : Le café préparé à l'orientale — moulu en poudre impalpable, bouilli avec son sucre dans un cezve de cuivre et servi non filtré — est, au XIXe siècle, indissociable de l'imaginaire du voyage en Orient que partagent tant d'écrivains et de peintres français. On le parfumait parfois de cardamome ou d'eau de fleur d'oranger.
Le twist contemporain : Servez-le dans une tasse minuscule posée sur un plateau de cuivre martelé, avec un loukoum et un bâton de cannelle — une parenthèse cairote au bout du repas.
Sources : Gustave Flaubert, Voyage en Égypte (carnets, 1849-1850) · Maxime Du Camp, Le Nil. Égypte et Nubie (1854)
Gustave Flaubert · Charactorium
