Un gâteau dense au miel, parfumé de cannelle, gingembre, girofle et muscade, lié à la farine de seigle et relevé de fruits secs. Le pain d'épices des foires germaniques, qui se garde et voyage.

Pourquoi ce plat ? Gutenberg fréquentait la foire de Francfort, grand carrefour du commerce et plus tard du livre. Le pain d'épices au miel, dense et longue conservation, était le gâteau des foires et des longues routes : il tenait des semaines dans une besace et calait l'estomac du voyageur entre Mayence et Francfort.

À la foire, voyez-vous, on ne s'arrête guère pour dîner : il faut traiter, marchander, surveiller ses ballots. Aussi glissait-on dans la besace un de ces gâteaux de miel, durs et parfumés, que les religieuses et les pâtissiers savaient si bien faire. Le miel les conserve des semaines, et une bouchée suffit à tromper la faim sur la route. Croquez-en un morceau, l'ami : le gingembre vous pique le palais et la cannelle vous ramène tout droit aux étals de Francfort.

Comment on faisait : Le Lebkuchen, pain d'épices au miel, est attesté dans les villes germaniques dès le Moyen Âge, souvent confectionné dans les monastères puis par des corporations de Lebküchner (Nuremberg, Francfort). Sans sucre de canne courant ni levure chimique, on s'appuyait sur le miel — à la fois sucrant et conservateur — et sur la potasse pour faire lever la pâte dense. Sa longue conservation en faisait un aliment idéal pour les foires et les voyages.

Le twist contemporain : Glacés d'un voile de blanc d'œuf au citron ou laissés bruts, ces pavés se rangent dans une jolie boîte de fer : le snack de foire médiéval relooké en gourmandise de Noël à offrir.

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