Du chou finement coupé fermenté dans sa propre saumure pendant des semaines, puis cuit longuement avec un morceau de viande salée, des baies de genièvre et un peu de vin. Le goût acidulé et profond de la provision d'hiver.

Pourquoi ce plat ? Le chou et le navet, dit l'ancrage, sont les légumes de saison de Gutenberg, et la viande salée ou fumée sa façon de tenir l'hiver. Le chou fermenté en saumure était LA réserve qui permettait à un foyer rhénan de traverser la mauvaise saison sans famine de légumes.

L'hiver est long et dur sous notre ciel, voyez-vous, et qui n'a point fait ses provisions à l'automne tremble jusqu'au printemps. Aussi tranchait-on le chou menu pour le tasser au sel dans de grands pots de grès ; au bout de quelques semaines il prend cette aigreur franche qui réveille le palais. On le cuisait alors longuement avec un quartier de viande salée et quelques baies de genièvre. Voilà une nourriture qui ne coûte presque rien et qui chasse le froid des os.

Comment on faisait : La lactofermentation du chou dans la saumure est une technique de conservation très ancienne en Europe centrale, attestée bien avant Gutenberg. Sans réfrigération, elle fournissait des légumes acidulés — et de la vitamine C, qu'on ignorait alors — durant tout l'hiver. On gardait le chou dans de grandes jarres de grès lestées d'une pierre, dans la cave fraîche.

Le twist contemporain : Une version express : choucroute crue de qualité, lard fumé d'épicerie et un trait de riesling — la provision d'hiver médiévale en un peu moins de deux heures.

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