Hakuin à table

La cuisine de dévotion bouddhiste (shōjin ryōri), entièrement végétarienne, servie dans les monastères zen de l'époque d'Edo. Le repas s'organise non pas en entrée-plat-dessert mais autour du bol rituel ōryōki : un bol de riz, une soupe (shiru), et un à trois accompagnements (sai) — légumes, tofu, marinades. On mange en silence, sans laisser un grain, et l'on rince son bol avec un peu d'eau chaude que l'on boit pour ne rien gaspiller. Thé et boissons fermentées ponctuent la journée et l'accueil des pèlerins.

La pâte de soja fermentée (miso) et le riz ensemencé du ferment kōji (Aspergillus oryzae) sont l'âme de cette cuisine : ils donnent l'umami profond à la soupe quotidienne, transforment le riz en boisson sucrée, et permettent de conserver les légumes tout l'hiver. Au temple Shōin-ji de Hara, frugalité ne voulait jamais dire fadeur.