Des radis daikon séchés au soleil puis enfouis des semaines dans un lit de son de riz, de sel et d'un peu d'algue kombu, où ils fermentent et prennent leur couleur dorée, leur croquant et leur acidité franche.

Pourquoi ce plat ? Ce pickle de radis tient son nom de Takuan Sōhō, moine zen Rinzai du siècle précédent Hakuin — la même école dont Hakuin fut le grand rénovateur. C'est LE pickle du zen japonais : il conserve le daikon tout l'hiver, croque sous la dent et nettoie le palais. À la fin du repas ōryōki, on s'en sert pour essuyer son bol avec un peu d'eau chaude.

Tu sais d'où vient le nom de ce takuan ? D'un moine de ma propre école, mort bien avant moi — voilà ce que c'est, transmettre : un pickle porte ton nom des siècles plus tard ! On pend les daikon au vent et au soleil de Suruga jusqu'à ce qu'ils plient comme un vieux dos, puis on les couche dans le son de riz avec du sel, et on attend. La patience fait tout. Quand ton bol est vide, frotte-le d'une tranche de takuan et d'un peu d'eau chaude, bois, et qu'il ne reste rien — pas même un grain pour les fourmis.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, la fermentation au nuka (nukazuke) était la façon de traverser l'hiver japonais. Chaque maison et chaque temple entretenait son lit de son de riz, parfois sur des générations. Le séchage au soleil concentre les sucres et permet la longue garde.

Le twist contemporain : Trancher très fin et rouler les lamelles en éventail dorées à côté d'un riz blanc nacré — le contraste de couleur fait tout le travail.

Hakuin · Charactorium