Amazake, doux nectar de riz fermenté
Du riz cuit mélangé à du riz ensemencé de kōji, maintenu doux pendant des heures : les enzymes du ferment transforment l'amidon en sucre, donnant une boisson épaisse, laiteuse, naturellement sucrée et nourrissante, sans une goutte d'alcool.
Du riz cuit mélangé à du riz ensemencé de kōji, maintenu doux pendant des heures : les enzymes du ferment transforment l'amidon en sucre, donnant une boisson épaisse, laiteuse, naturellement sucrée et nourrissante, sans une goutte d'alcool.
Le pèlerin qui frappe à la porte de Shōin-ji les pieds en sang, je ne le renvoie pas avec un sermon dans le ventre vide ! Je lui tends un bol d'amazake fumant. Le kōji travaille le riz tout seul, doucement, toute une nuit, et change l'amidon fade en douceur — sans saké, sans ivresse, juste la force qui revient. Le zen n'est pas réservé aux seigneurs : ce qui sucre le riz du pauvre éveille aussi bien que les grands sermons.
- •Riz cuit — un bol (amidon de base)
- •Riz au kōji (kome-kōji) — une bonne poignée (ferment qui sucre)
- •Eau chaude — selon la texture voulue (liquide)
- •Pincée de sel — une pincée (relève la douceur)
Amazake, doux nectar de riz fermenté
Du riz cuit mélangé à du riz ensemencé de kōji, maintenu doux pendant des heures : les enzymes du ferment transforment l'amidon en sucre, donnant une boisson épaisse, laiteuse, naturellement sucrée et nourrissante, sans une goutte d'alcool.
Pourquoi ce plat ? Hakuin, qui voulut sortir le zen du cercle des élites et le porter au petit peuple, accueillait moines errants et villageois à Shōin-ji. L'amazake — riz fermenté au kōji, naturellement sucré et sans alcool — était la boisson chaude qu'on offrait aux pèlerins fatigués et que l'on partageait aux fêtes des temples et sanctuaires, du plus humble au plus grand.
Le pèlerin qui frappe à la porte de Shōin-ji les pieds en sang, je ne le renvoie pas avec un sermon dans le ventre vide ! Je lui tends un bol d'amazake fumant. Le kōji travaille le riz tout seul, doucement, toute une nuit, et change l'amidon fade en douceur — sans saké, sans ivresse, juste la force qui revient. Le zen n'est pas réservé aux seigneurs : ce qui sucre le riz du pauvre éveille aussi bien que les grands sermons.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz cuit — un bol (amidon de base)
- Riz au kōji (kome-kōji) — une bonne poignée (ferment qui sucre)
- Eau chaude — selon la texture voulue (liquide)
- Pincée de sel — une pincée (relève la douceur)
Ingrédients
- Riz japonais cuit (ou bouillie de riz) — 200 g (base)
- Kome-kōji (riz ensemencé) — 200 g (fermentation enzymatique)
- Eau à ≈ 60 °C — 400 ml (milieu)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
- Gingembre frais râpé (facultatif) — à volonté (parfum, au service)
Préparation
- Mélanger le riz cuit refroidi à ≈ 60 °C avec l'eau chaude et le kōji émietté.
- Maintenir le mélange entre 55 et 60 °C pendant 6 à 10 h (yaourtière, mijoteuse en position « keep warm », ou thermos), en remuant de temps en temps. Ne pas dépasser 60 °C sous peine de tuer les enzymes.
- Goûter : quand c'est bien sucré, c'est prêt.
- Mixer pour une texture lisse si désiré, allonger d'eau, ajouter une pincée de sel.
- Réchauffer doucement (sans bouillir longtemps) et servir chaud, éventuellement avec un peu de gingembre râpé.
Comment on faisait : L'amazake « d'une nuit » (ichiya-zake) est très ancien et reste une boisson populaire des fêtes et des temples. Au kōji il est sans alcool, contrairement à la version au lie de saké. On le buvait chaud l'hiver pour se réchauffer et reprendre des forces.
Le twist contemporain : Le servir glacé l'été dans un petit verre, façon « smoothie » du temple — la même boisson millénaire, deux saisons.
Hakuin · Charactorium
