À la cour des empereurs saliens du XIe siècle, on ne sert pas entrée-plat-dessert mais une succession de mets apportés par les écuyers tranchants selon le rang des convives et le calendrier de l'Église. Les jours gras, le gibier rôti et arrosé d'épices d'Orient affirme la puissance impériale ; les nombreux jours de jeûne et d'abstinence imposent poissons et bouillies. Au-dessus de tout règne le vin du Rhin, qu'on épice et qu'on miellise pour les grandes occasions. Le pain blanc de froment marque le rang ; le pain bis et l'eau marquent la pénitence.

Poivre, cannelle, gingembre : venus de très loin à grand prix, ils ne sont pas un simple goût mais un signe de pouvoir. À la table d'Henri IV, épicer généreusement, c'est montrer qu'on commande au monde — et qu'on peut s'offrir ce que peu de princes osent.