Mets de chair des jours gras (gebrâtens wilt)
Venaison de cerf rôtie, sauce au poivre et au verjus
FestifReconstitution🧂 🌶️ 🍋moyen1 h 15
Une épaule de cerf rôtie à la broche, nappée d'une sauce épaisse au poivre noir, au gingembre et au verjus, liée à la mie de pain. Le faste de la table salienne en une bouchée.
Mets de chair des jours gras (gebrâtens wilt)
Une épaule de cerf rôtie à la broche, nappée d'une sauce épaisse au poivre noir, au gingembre et au verjus, liée à la mie de pain. Le faste de la table salienne en une bouchée.
Approchez, et voyez ce que l'on dresse devant l'Empereur des Romains. Ce cerf, mes veneurs l'ont levé dans mes forêts de Saxe, et nul autre que moi n'a droit à pareille chasse. On le frotte de sel, on le tourne à la broche jusqu'à ce que la graisse chante sur la braise, puis on le couvre d'une sauce où j'ai fait jeter le poivre à pleines mains — car ce poivre, songez-y, a traversé des mers et des royaumes pour parvenir à ma table. Mangez, et sachez à quel prince vous avez affaire.
Ingrédients
- •Épaule ou cuissot de cerf — une belle pièce (chair noble de chasse)
- •Lard — quelques bardes (graisse pour arroser la broche)
- •Poivre noir en grains — généreusement (épice de prestige, signature)
- •Gingembre et cannelle — un peu (épices d'Orient)
- •Verjus (jus de raisin vert) — selon le goût (acidité)
- •Mie de pain de froment — une poignée (liant de la sauce)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Comment on faisait : On rôtissait le gros gibier à la broche devant l'âtre, en l'arrosant de sa propre graisse. Les sauces médiévales étaient liées au pain (et non au roux, plus tardif) et acidulées au verjus, jamais au citron ni à la tomate, inconnus ici. Le poivre, importé à grand prix par Venise et les routes d'Orient, signalait le rang du maître de maison.