Une épaule de cerf rôtie à la broche, nappée d'une sauce épaisse au poivre noir, au gingembre et au verjus, liée à la mie de pain. Le faste de la table salienne en une bouchée.

Pourquoi ce plat ? Le cerf et le sanglier issus des grandes chasses impériales garnissaient la table d'Henri IV à Goslar et à Worms. Servir une venaison lourdement poivrée, c'était afficher la richesse de l'Empire face aux princes et aux légats du pape.

Approchez, et voyez ce que l'on dresse devant l'Empereur des Romains. Ce cerf, mes veneurs l'ont levé dans mes forêts de Saxe, et nul autre que moi n'a droit à pareille chasse. On le frotte de sel, on le tourne à la broche jusqu'à ce que la graisse chante sur la braise, puis on le couvre d'une sauce où j'ai fait jeter le poivre à pleines mains — car ce poivre, songez-y, a traversé des mers et des royaumes pour parvenir à ma table. Mangez, et sachez à quel prince vous avez affaire.

Comment on faisait : On rôtissait le gros gibier à la broche devant l'âtre, en l'arrosant de sa propre graisse. Les sauces médiévales étaient liées au pain (et non au roux, plus tardif) et acidulées au verjus, jamais au citron ni à la tomate, inconnus ici. Le poivre, importé à grand prix par Venise et les routes d'Orient, signalait le rang du maître de maison.

Le twist contemporain : Dressez la tranche sur une planche de bois brut avec un trait de sauce poivrade et quelques baies de genièvre : « La chasse de l'Empereur ».

Henri IV · Charactorium