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Mus de froment au fromage du Rhin
Pourquoi ce plat ? Entre les fastes des banquets, la cour vivait d'aliments simples : pain, fromages et bouillies. Le mus, bouillie épaisse de céréales, était le socle du repas quotidien jusque dans les grandes maisons rhénanes que fréquentait Henri IV.
Une bouillie crémeuse de froment cuite au lait, fondue de fromage rhénan, relevée d'un soupçon de poivre. Le réconfort discret des jours ordinaires.
On ne festoie pas chaque jour, même quand on porte la couronne. Voici le mus que l'on me sert au lever, simple et chaud : du bon froment crevé dans le lait, et par-dessus le fromage de mes pâturages du Rhin, que l'on remue jusqu'à ce qu'il file. Une pincée de poivre, parce que je suis l'Empereur tout de même, et le ventre est content. C'est le plat des jours où l'on travaille à gouverner plutôt qu'à paraître.
- •Froment concassé ou farine de froment — une écuelle (base de la bouillie)
- •Lait — ce qu'il faut (cuisson)
- •Fromage du Rhin — un bon morceau (umami, richesse)
- •Beurre — une noix (liant)
- •Sel et poivre — un peu (assaisonnement)
Mus de froment au fromage du Rhin
Une bouillie crémeuse de froment cuite au lait, fondue de fromage rhénan, relevée d'un soupçon de poivre. Le réconfort discret des jours ordinaires.
Pourquoi ce plat ? Entre les fastes des banquets, la cour vivait d'aliments simples : pain, fromages et bouillies. Le mus, bouillie épaisse de céréales, était le socle du repas quotidien jusque dans les grandes maisons rhénanes que fréquentait Henri IV.
On ne festoie pas chaque jour, même quand on porte la couronne. Voici le mus que l'on me sert au lever, simple et chaud : du bon froment crevé dans le lait, et par-dessus le fromage de mes pâturages du Rhin, que l'on remue jusqu'à ce qu'il file. Une pincée de poivre, parce que je suis l'Empereur tout de même, et le ventre est content. C'est le plat des jours où l'on travaille à gouverner plutôt qu'à paraître.
Ingrédients (version d’époque)
- Froment concassé ou farine de froment — une écuelle (base de la bouillie)
- Lait — ce qu'il faut (cuisson)
- Fromage du Rhin — un bon morceau (umami, richesse)
- Beurre — une noix (liant)
- Sel et poivre — un peu (assaisonnement)
Ingrédients
- Semoule fine de blé (ou farine) — 120 g (base)
- Lait — 700 ml (cuisson)
- Fromage à pâte pressée type rhénan (ou comté / munster jeune) — 100 g râpé (umami)
- Beurre — 20 g (liant)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Poivre noir — 1 pincée (touche impériale)
Préparation
- Portez le lait à frémissement avec le sel et le beurre.
- Versez la semoule en pluie en fouettant, et cuisez à feu doux 5 à 8 min jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, incorporez le fromage râpé et remuez jusqu'à ce qu'il fonde.
- Poivrez d'une pincée, servez bien chaud dans une écuelle de terre.
Comment on faisait : La bouillie de céréales (mus, puls) était l'aliment de base du Moyen Âge, du paysan au prince, la différence tenant à la qualité de la farine et aux ajouts. Le froment blanc, plus cher que le seigle ou l'orge, marquait les tables nobles. Les fromages rhénans, conservés et affinés, étaient une ressource précieuse.
Le twist contemporain : Servez-le coulant comme un risotto blanc, avec un voile de fromage râpé fondu en surface et un tour de poivre du moulin.
Henri IV · Charactorium
