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Carpe du Rhin salée des jours de jeûne
Pourquoi ce plat ? L'Église imposait de très nombreux jours de jeûne où la viande était interdite : Henri IV, comme tous, mangeait alors du poisson. Salée et conservée, la carpe ou l'anguille du Rhin nourrissait la cour les jours maigres et lors des longs déplacements de l'empereur entre ses palais.
Des darnes de carpe d'eau douce salées puis pochées au vin et aux herbes, plat maigre des jours d'abstinence, qui se garde et se transporte.
Il est des jours où même l'Empereur doit plier devant l'Église : point de chair, mais du poisson. Qu'à cela ne tienne — mes pêcheurs tirent du Rhin des carpes grasses que l'on couche dans le sel pour qu'elles tiennent les longues routes entre mes palais. On les rince, on les fait pocher dans le vin avec les herbes du jardin, et le maigre devient presque un festin. J'ai connu le pain et l'eau de la pénitence ; aussi je sais goûter ce que d'autres dédaignent.
- •Carpe ou anguille du Rhin — une belle pièce (poisson de jeûne)
- •Sel — une bonne poignée (conservation)
- •Vin blanc — ce qu'il faut (pochage)
- •Persil, oignon, laurier — quelques branches (aromates)
- •Poivre et gingembre — un peu (épices)
Carpe du Rhin salée des jours de jeûne
Des darnes de carpe d'eau douce salées puis pochées au vin et aux herbes, plat maigre des jours d'abstinence, qui se garde et se transporte.
Pourquoi ce plat ? L'Église imposait de très nombreux jours de jeûne où la viande était interdite : Henri IV, comme tous, mangeait alors du poisson. Salée et conservée, la carpe ou l'anguille du Rhin nourrissait la cour les jours maigres et lors des longs déplacements de l'empereur entre ses palais.
Il est des jours où même l'Empereur doit plier devant l'Église : point de chair, mais du poisson. Qu'à cela ne tienne — mes pêcheurs tirent du Rhin des carpes grasses que l'on couche dans le sel pour qu'elles tiennent les longues routes entre mes palais. On les rince, on les fait pocher dans le vin avec les herbes du jardin, et le maigre devient presque un festin. J'ai connu le pain et l'eau de la pénitence ; aussi je sais goûter ce que d'autres dédaignent.
Ingrédients (version d’époque)
- Carpe ou anguille du Rhin — une belle pièce (poisson de jeûne)
- Sel — une bonne poignée (conservation)
- Vin blanc — ce qu'il faut (pochage)
- Persil, oignon, laurier — quelques branches (aromates)
- Poivre et gingembre — un peu (épices)
Ingrédients
- Darnes de carpe (ou truite / dorade d'eau douce) — 4 (poisson principal)
- Gros sel — 3 c. à soupe (salage 1 h) (raffermir, conserver)
- Vin blanc sec — 300 ml (pochage)
- Eau — 300 ml (court-bouillon)
- Oignon émincé — 1 (aromate)
- Persil et feuille de laurier — 1 bouquet (aromates)
- Poivre + gingembre moulu — 1 pincée chacun (épices)
Préparation
- Saupoudrez les darnes de gros sel et laissez reposer 1 h au frais, puis rincez et épongez.
- Portez à frémissement le vin, l'eau, l'oignon et les aromates.
- Pochez les darnes 8 à 10 min à petit frémissement, sans laisser bouillir fort.
- Égouttez, poivrez et saupoudrez d'un peu de gingembre.
- Servez tiède, ou froid le lendemain : le poisson se conserve mieux ainsi.
Comment on faisait : Le calendrier liturgique multipliait les jours maigres (carême, vigiles, vendredis). Le poisson d'eau douce — carpe, brochet, anguille — et le hareng salé étaient essentiels. Le salage permettait de conserver et de transporter le poisson, denrée stratégique pour une cour itinérante comme celle des empereurs saliens.
Le twist contemporain : Dressez la darne froide sur une feuille verte avec un trait de verjus et des herbes ciselées : un « gravlax du Rhin » avant l'heure.
Henri IV · Charactorium
