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Fèves au lard de Boston (Boston baked beans)
Pourquoi ce plat ? Plat dominical des foyers protestants de Boston et de Cambridge : on les cuisait le samedi pour respecter le repos du dimanche. Leavitt, fille pieuse de la Nouvelle-Angleterre congrégationaliste, a grandi avec ce rituel hebdomadaire.
Des haricots blancs longuement mijotés au four avec du lard salé et de la mélasse, jusqu'à devenir fondants, sombres et sucrés-salés. Un plat qui se garde et se réchauffe — économie et prévoyance puritaines.
Le samedi, dès le matin, je mettais les fèves à tremper, puis au four pour la journée entière, avec un beau morceau de lard et de la mélasse en suffisance. On les laissait là, patientes, tandis que la maison se préparait au jour du Seigneur, car nul ne devait cuisiner le dimanche. Quand je rentrais de l'observatoire les doigts gourds de froid, ce plat sombre et sucré me semblait le plus doux réconfort que la Providence pût offrir à une femme fatiguée.
- •Haricots blancs (navy beans) — une pinte trempée la veille (base)
- •Lard salé (salt pork) — un bon morceau (gras et umami)
- •Mélasse — une demi-tasse (sucre signature)
- •Oignon — un, entier (aromate)
- •Moutarde sèche et sel — selon le goût (assaisonnement)
Fèves au lard de Boston (Boston baked beans)
Des haricots blancs longuement mijotés au four avec du lard salé et de la mélasse, jusqu'à devenir fondants, sombres et sucrés-salés. Un plat qui se garde et se réchauffe — économie et prévoyance puritaines.
Pourquoi ce plat ? Plat dominical des foyers protestants de Boston et de Cambridge : on les cuisait le samedi pour respecter le repos du dimanche. Leavitt, fille pieuse de la Nouvelle-Angleterre congrégationaliste, a grandi avec ce rituel hebdomadaire.
Le samedi, dès le matin, je mettais les fèves à tremper, puis au four pour la journée entière, avec un beau morceau de lard et de la mélasse en suffisance. On les laissait là, patientes, tandis que la maison se préparait au jour du Seigneur, car nul ne devait cuisiner le dimanche. Quand je rentrais de l'observatoire les doigts gourds de froid, ce plat sombre et sucré me semblait le plus doux réconfort que la Providence pût offrir à une femme fatiguée.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots blancs (navy beans) — une pinte trempée la veille (base)
- Lard salé (salt pork) — un bon morceau (gras et umami)
- Mélasse — une demi-tasse (sucre signature)
- Oignon — un, entier (aromate)
- Moutarde sèche et sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Haricots blancs secs (type navy ou cannellini) — 500 g, trempés 12 h (base)
- Poitrine de porc salée ou lardons fumés — 200 g (gras et umami)
- Mélasse — 120 ml (sucre signature)
- Oignon — 1, piqué de 2 clous de girofle (aromate)
- Moutarde en poudre — 1 c. à café (assaisonnement)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper les haricots une nuit, puis les blanchir 20 minutes à l'eau frémissante et les égoutter en gardant l'eau de cuisson.
- Dans une cocotte en terre ou en fonte, déposer l'oignon au fond, ajouter les haricots et enfouir le lard au centre.
- Délayer la mélasse et la moutarde dans un peu d'eau de cuisson chaude, verser sur les haricots, couvrir d'eau à hauteur.
- Couvrir et enfourner à 140 °C pendant 5 à 6 heures, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si cela sèche.
- Découvrir la dernière heure pour caraméliser le dessus. Saler en fin de cuisson seulement.
Comment on faisait : On utilisait un pot de grès renflé, le « bean pot », enfoui des heures dans la braise du fourneau communautaire ou porté au four du boulanger. La mélasse remplaçait le sucre, et le sel n'était ajouté qu'à la fin car il durcit la peau des haricots.
Le twist contemporain : Servez-les sur une tranche de pain de seigle grillé avec un œuf poché : le « bean breakfast » revisité des cafés de Boston.
Sources : Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 · Lydia Maria Child, The American Frugal Housewife, 1832
Henrietta Leavitt · Charactorium
