retournerIndian pudding (pudding de maïs à la mélasse)
Indian pudding (pudding de maïs à la mélasse)
Pourquoi ce plat ? Dessert emblématique des veillées de Nouvelle-Angleterre, ce pudding lent et parfumé clôturait les repas familiaux que Leavitt partageait à Cambridge et à Lancaster, dans le Massachusetts.
Une crème de semoule de maïs cuite des heures au four avec du lait, de la mélasse et des épices douces. Onctueux, sombre, à mi-chemin entre le flan et le pain d'épices, on le sert tiède avec une cuillerée de crème.
L'Indian pudding demande qu'on lui consacre du temps, comme toutes les bonnes choses de ce monde. Je délayais la semoule de maïs dans le lait chaud, j'y ajoutais la mélasse, la cannelle et le gingembre, puis je le laissais au four bien des heures jusqu'à ce qu'il prît cette belle couleur d'ambre brûlé. On le servait tiède, nappé d'un peu de crème froide qui fondait dessus. C'était, je crois, la récompense la plus tendre d'une longue semaine de labeur.
- •Semoule de maïs (cornmeal jaune) — une demi-tasse (base)
- •Lait — un litre (liquide)
- •Mélasse — une demi-tasse (sucre signature)
- •Cannelle et gingembre moulus — une pincée de chaque (épices)
- •Beurre et sel — une noix, une pincée (liaison)
Indian pudding (pudding de maïs à la mélasse)
Une crème de semoule de maïs cuite des heures au four avec du lait, de la mélasse et des épices douces. Onctueux, sombre, à mi-chemin entre le flan et le pain d'épices, on le sert tiède avec une cuillerée de crème.
Pourquoi ce plat ? Dessert emblématique des veillées de Nouvelle-Angleterre, ce pudding lent et parfumé clôturait les repas familiaux que Leavitt partageait à Cambridge et à Lancaster, dans le Massachusetts.
L'Indian pudding demande qu'on lui consacre du temps, comme toutes les bonnes choses de ce monde. Je délayais la semoule de maïs dans le lait chaud, j'y ajoutais la mélasse, la cannelle et le gingembre, puis je le laissais au four bien des heures jusqu'à ce qu'il prît cette belle couleur d'ambre brûlé. On le servait tiède, nappé d'un peu de crème froide qui fondait dessus. C'était, je crois, la récompense la plus tendre d'une longue semaine de labeur.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de maïs (cornmeal jaune) — une demi-tasse (base)
- Lait — un litre (liquide)
- Mélasse — une demi-tasse (sucre signature)
- Cannelle et gingembre moulus — une pincée de chaque (épices)
- Beurre et sel — une noix, une pincée (liaison)
Ingrédients
- Semoule de maïs fine (cornmeal / polenta jaune) — 70 g (base)
- Lait entier — 1 litre (liquide)
- Mélasse — 120 ml (sucre signature)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Gingembre moulu — 1/4 c. à café (épice)
- Beurre — 20 g (liaison)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Œuf — 1 (liaison)
Préparation
- Chauffer 750 ml de lait, y verser la semoule de maïs en pluie et cuire 15 minutes en remuant jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, incorporer la mélasse, le beurre, les épices, le sel et l'œuf battu.
- Verser dans un plat beurré allant au four, puis verser doucement le reste du lait froid (250 ml) par-dessus sans mélanger — c'est ce qui donne sa texture crémeuse.
- Enfourner à 150 °C pendant 2 à 2 h 30, jusqu'à ce que le pudding soit pris et doré.
- Servir tiède avec une cuillerée de crème froide ou de glace à la vanille.
Comment on faisait : Faute de farine de blé, abondante mais chère, les colons utilisaient la semoule de maïs locale, qu'ils nommaient « Indian meal » — d'où le nom du pudding. Il cuisait des heures dans la chaleur résiduelle du four à pain, après la fournée de la semaine.
Le twist contemporain : Servez-le en verrines tièdes surmontées d'une quenelle de glace vanille qui fond doucement : le contraste chaud-froid sublime la mélasse.
Sources : Fannie Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 · Amelia Simmons, American Cookery, 1796
Henrietta Leavitt · Charactorium
