Dans la maison de fouille du Metropolitan, on ne dressait pas un repas à la française en entrée-plat-dessert : on partageait la sufra, ce grand plateau de cuivre ou cette natte commune où tout arrive en même temps. Chacun puise au centre avec le aïch (pain plat) en guise de cuillère : une marmite de fèves, un bol de légumes confits, des dattes, du thé ou du karkadé fumant. Le repas n'est pas une succession de services mais un cercle d'égalité où ouvriers égyptiens et savants américains rompent le même pain. Le festin (pigeon farci) marque la fin de campagne ; le reste est l'ordinaire patient du désert.

Le cumin grillé et le beurre clarifié (samna) sont l'âme parfumée de la cuisine de Haute-Égypte : ils signent la fève du matin comme la volaille de fête, et leur odeur chaude imprègne toute la maison de fouille dès l'aube.