Fèves brunes longuement mijotées, écrasées grossièrement et relevées de cumin, d'ail, de citron et d'huile, mangées tièdes avec le pain plat en guise de couvert.

Pourquoi ce plat ? Avant de descendre dans les tombes de la falaise, toute l'équipe de Winlock se réunissait autour de la marmite de fèves qui avait mijoté toute la nuit sur les braises : le carburant universel du chantier égyptien, mangé du fellah au directeur de musée.

Voyez-vous, avant que le soleil ne morde la falaise et que nous ne descendions dans la poussière des tombes, c'est la marmite de fèves qui nous réunissait tous. On la mettait sur les braises au crépuscule et on l'oubliait jusqu'à l'aube — la chaleur lente fait tout le travail, comme la patience fait l'archéologie. J'y pressais un citron du jardin, une pluie de cumin grillé, un filet d'huile, et l'on rompait le pain ensemble, le reïs et moi, à la même écuelle. Je vous assure qu'aucun banquet de la Cinquième Avenue ne m'a jamais paru aussi bon que ces fèves au lever du jour.

Comment on faisait : Le ful medames est l'un des plats les plus anciens d'Égypte : la cuisson nocturne à feu très doux (autrefois dans des jarres enterrées près des braises, ou chez les boulangers de village qui louaient la chaleur résiduelle de leur four) était la norme. C'était la nourriture du peuple, partagée sur tous les chantiers du Nil.

Le twist contemporain : Servi en bol-bowl avec un œuf mollet, des graines de cumin torréfiées et un trait d'huile au piment doux : le « ful du fouilleur » version brunch.

Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food

Herbert Winlock · Charactorium