Pâte de dattes parfumée à la cannelle, enrichie de noix concassées, roulée en boulettes dans le sésame grillé — un concentré d'énergie qui se garde sans s'abîmer.

Pourquoi ce plat ? Pour les longues journées de relevés sur la falaise ou les chevauchées vers les tombes éloignées, on glissait dans la besace des dattes pétries et roulées dans le sésame : sucre concentré et énergie nomade des routes du désert.

Pour les longues heures là-haut, sur la falaise, à relever des plans sous un soleil qui ne pardonne pas, il faut emporter du sucre dans sa poche. Je faisais pétrir nos dattes en une pâte épaisse, un soupçon de cannelle, quelques noix concassées, puis on roulait le tout dans le sésame grillé. Une de ces boules, une gorgée d'eau tiède de la gourde, et l'on tenait jusqu'à l'ombre du soir. Le désert, voyez-vous, enseigne vite l'art de voyager léger et de manger dense.

Comment on faisait : La datte est l'aliment-roi du désert : sucre, fibres et longue conservation. Pétrie en pâte (le fameux « agwa »), elle voyageait dans les besaces des caravaniers et des fellahs depuis l'Antiquité. Le sésame et la cannelle, importés de longue date par les routes commerciales, en relevaient le goût.

Le twist contemporain : Roulées moitié sésame doré, moitié sésame noir et dressées comme des « energy balls » du randonneur archéologue.

Herbert Winlock · Charactorium