retournerTorshi — légumes confits au vinaigre de l'oasis
Torshi — légumes confits au vinaigre de l'oasis
Pourquoi ce plat ? Lors des campagnes à l'oasis de Kharga, loin du Nil et des marchés, les bocaux de légumes confits au vinaigre permettaient de garder une note vive et croquante à la table quand le frais venait à manquer.
Navets, carottes et oignons confits dans une saumure vinaigrée, croquants et acidulés, le navet rosi par une lichette de betterave.
À Kharga, voyez-vous, le Nil est loin et le marché plus encore : il faut savoir garder le croquant et le piquant en bocal. Nous confisions navets et carottes dans une saumure de vinaigre, avec un éclat de betterave pour rosir le tout d'une jolie couleur. Quelques jours d'attente au soleil et l'on obtient ce petit acide qui réveille la fève la plus terne. Un tour de main de fellah que j'ai appris à respecter autant qu'une stratigraphie bien lue.
- •Navets — plusieurs (légume principal)
- •Carottes — quelques-unes (légume)
- •Betterave — un éclat (couleur)
- •Vinaigre — ce qu'il faut (conservation / acidité)
- •Sel — généreux (saumure)
- •Ail — quelques gousses (aromate)
Torshi — légumes confits au vinaigre de l'oasis
Navets, carottes et oignons confits dans une saumure vinaigrée, croquants et acidulés, le navet rosi par une lichette de betterave.
Pourquoi ce plat ? Lors des campagnes à l'oasis de Kharga, loin du Nil et des marchés, les bocaux de légumes confits au vinaigre permettaient de garder une note vive et croquante à la table quand le frais venait à manquer.
À Kharga, voyez-vous, le Nil est loin et le marché plus encore : il faut savoir garder le croquant et le piquant en bocal. Nous confisions navets et carottes dans une saumure de vinaigre, avec un éclat de betterave pour rosir le tout d'une jolie couleur. Quelques jours d'attente au soleil et l'on obtient ce petit acide qui réveille la fève la plus terne. Un tour de main de fellah que j'ai appris à respecter autant qu'une stratigraphie bien lue.
Ingrédients (version d’époque)
- Navets — plusieurs (légume principal)
- Carottes — quelques-unes (légume)
- Betterave — un éclat (couleur)
- Vinaigre — ce qu'il faut (conservation / acidité)
- Sel — généreux (saumure)
- Ail — quelques gousses (aromate)
Ingrédients
- Navets — 500 g (légume principal)
- Carottes — 2 (légume)
- Betterave crue — 1 tranche (colorant naturel)
- Vinaigre blanc — 250 ml (acidité)
- Eau — 250 ml (saumure)
- Sel — 2 c. à soupe (conservation)
- Ail — 3 gousses (aromate)
Préparation
- Couper navets et carottes en bâtonnets, glisser une tranche de betterave pour la couleur.
- Préparer la saumure : eau, vinaigre, sel, ail, portés à frémissement puis tiédis.
- Tasser les légumes dans un bocal propre et couvrir de saumure.
- Fermer et laisser à température ambiante 3 à 5 jours, puis conserver au frais.
- Servir en petites quantités acidulées à côté des fèves et du pain.
Comment on faisait : Le torshi (de l'arabo-persan « turshi », l'aigre) regroupe tous les légumes confits du Proche-Orient : navets, carottes, citrons, choux-fleurs. Avant la réfrigération, ces bocaux acides étaient une assurance contre la fadeur et la disette dans les régions reculées comme les oasis du désert occidental.
Le twist contemporain : Bâtonnets de navet rose vif servis en pickles d'apéritif, façon « crudités acidulées du désert ».
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food
Herbert Winlock · Charactorium
