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Hamam mahshi — pigeon farci au freekeh, fin de campagne
Pourquoi ce plat ? À la fin d'une saison de fouille à Thèbes, quand les caisses de trouvailles étaient closes, on tuait quelques pigeons élevés au village pour fêter le travail accompli — le mets de réjouissance par excellence de la vallée du Nil.
Petits pigeons farcis de freekeh (blé vert grillé) parfumé au cumin et à la cannelle, dorés au beurre clarifié et rôtis, servis sur leur farce fumée.
Quand la dernière caisse était clouée et que la saison touchait à sa fin, nous tuions quelques pigeons du colombier du village — c'est le plat des grands jours sur le Nil, depuis des temps que même moi je ne saurais dater. On bourre l'oiseau de ce blé vert grillé, le freekeh, parfumé de cannelle et de cumin, on le dore dans la samna jusqu'à ce qu'il chante, et on le pose au milieu de la natte. Croyez-moi, voir mes ouvriers et mes collègues plonger ensemble les doigts dans cette farce fumée valait toutes les réceptions du Metropolitan.
- •Pigeons — un par convive (pièce de fête)
- •Freekeh (blé vert grillé) — une jatte (farce)
- •Oignon — 1 ou 2 (aromate)
- •Cannelle, cumin, poivre — au goût (épices)
- •Samna (beurre clarifié) — une bonne cuillerée (graisse de cuisson / signature)
Hamam mahshi — pigeon farci au freekeh, fin de campagne
Petits pigeons farcis de freekeh (blé vert grillé) parfumé au cumin et à la cannelle, dorés au beurre clarifié et rôtis, servis sur leur farce fumée.
Pourquoi ce plat ? À la fin d'une saison de fouille à Thèbes, quand les caisses de trouvailles étaient closes, on tuait quelques pigeons élevés au village pour fêter le travail accompli — le mets de réjouissance par excellence de la vallée du Nil.
Quand la dernière caisse était clouée et que la saison touchait à sa fin, nous tuions quelques pigeons du colombier du village — c'est le plat des grands jours sur le Nil, depuis des temps que même moi je ne saurais dater. On bourre l'oiseau de ce blé vert grillé, le freekeh, parfumé de cannelle et de cumin, on le dore dans la samna jusqu'à ce qu'il chante, et on le pose au milieu de la natte. Croyez-moi, voir mes ouvriers et mes collègues plonger ensemble les doigts dans cette farce fumée valait toutes les réceptions du Metropolitan.
Ingrédients (version d’époque)
- Pigeons — un par convive (pièce de fête)
- Freekeh (blé vert grillé) — une jatte (farce)
- Oignon — 1 ou 2 (aromate)
- Cannelle, cumin, poivre — au goût (épices)
- Samna (beurre clarifié) — une bonne cuillerée (graisse de cuisson / signature)
Ingrédients
- Pigeons (ou petites cailles) — 4 (pièce maîtresse)
- Freekeh — 200 g (farce)
- Oignon haché — 1 gros (aromate)
- Cannelle / cumin / poivre — 1/2 c. à café chacun (épices)
- Beurre clarifié (ghee/samna) — 3 c. à soupe (cuisson)
- Bouillon — 400 ml (cuisson de la farce)
Préparation
- Faire revenir l'oignon dans le beurre clarifié, ajouter le freekeh et les épices, mouiller de bouillon et cuire 20 min à couvert.
- Saler l'intérieur des pigeons et les farcir de freekeh (réserver l'excédent).
- Dorer les pigeons de toutes parts dans le beurre clarifié.
- Rôtir au four 30-40 min à 180 °C en arrosant, jusqu'à ce que la peau soit laquée.
- Servir chaque oiseau sur un lit de freekeh restant, au centre du plateau partagé.
Comment on faisait : L'élevage de pigeons dans des tours de terre (les abrāj) parsème les villages égyptiens depuis l'Antiquité ; le pigeon farci reste le plat de réjouissance de la vallée. Le freekeh — blé moissonné vert puis grillé — est une céréale ancienne du Proche-Orient, prisée pour son goût fumé.
Le twist contemporain : Pigeon désossé en suprêmes posé sur une galette de freekeh croustillante, jus court à la cannelle : la version « gastro » du repas de clôture de chantier.
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food
Herbert Winlock · Charactorium
