Chez les Maori de l'Arawa, le repas ne se divise pas en entrée, plat et dessert : il s'organise autour du mode de cuisson et du partage communautaire. Le cœur en est le hāngī, le four creusé dans la terre où pierres brûlantes, racines, poissons et oiseaux cuisent ensemble à la vapeur. Au quotidien on mange les kai de base — kumara, fougère, anguille — cuits simplement au feu ou à l'eau bouillie de pierres ; les grandes occasions appellent le hākari, le festin où la communauté entière mange ce que la terre, le lac et la forêt ont donné. Conserver est aussi un art : oiseaux confits dans leur graisse, anguilles fumées au pātaka (grenier sur pilotis) nourrissent les jours maigres et les voyages.

La technique emblématique de la cuisine maorie : on chauffe des pierres au feu, on les enterre dans une fosse, on dépose dessus les aliments enveloppés de feuilles, on arrose d'eau et on recouvre de terre. La vapeur captive cuit lentement et donne ce goût fumé-terreux unique, signature de toute la cuisine de l'Arawa.