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Tuna pāwhara — anguille du lac fumée et séchée
Pourquoi ce plat ? Avant de s'élancer dans la nuit à travers Rotorua, il fallait des forces et des provisions qui ne craignent ni l'eau ni le temps. L'anguille fendue, fumée et séchée était la nourriture de voyage par excellence du peuple du lac — celle que l'on emporte quand on part, comme Hinemoa, vers l'autre rive.
L'anguille du lac, ouverte en deux, fumée au-dessus du feu puis séchée jusqu'à devenir une lanière dense et parfumée. Une provision concentrée, salée et fumée, qui voyage et se garde.
Avant la grande traversée, je n'avais pour moi que mon courage et la flûte lointaine de Tutanekai — mais mon peuple, lui, sait préparer ce qu'il faut pour partir loin. L'anguille, on la fend tout du long, on la suspend au-dessus du feu de mānuka jusqu'à ce que sa chair se dore et durcisse. Ainsi séchée, elle ne pourrit pas, elle tient dans le panier des jours durant, et l'on en mâche un morceau quand les bras faiblissent. C'est le goût du lac qui t'accompagne, même au milieu des eaux.
- •Anguille du lac (tuna) — plusieurs, fendues (chair à fumer)
- •Fumée de bois de mānuka — un feu lent (fumage et séchage)
- •Sel ou eau de cuisson salée — un peu (conservation)
Tuna pāwhara — anguille du lac fumée et séchée
L'anguille du lac, ouverte en deux, fumée au-dessus du feu puis séchée jusqu'à devenir une lanière dense et parfumée. Une provision concentrée, salée et fumée, qui voyage et se garde.
Pourquoi ce plat ? Avant de s'élancer dans la nuit à travers Rotorua, il fallait des forces et des provisions qui ne craignent ni l'eau ni le temps. L'anguille fendue, fumée et séchée était la nourriture de voyage par excellence du peuple du lac — celle que l'on emporte quand on part, comme Hinemoa, vers l'autre rive.
Avant la grande traversée, je n'avais pour moi que mon courage et la flûte lointaine de Tutanekai — mais mon peuple, lui, sait préparer ce qu'il faut pour partir loin. L'anguille, on la fend tout du long, on la suspend au-dessus du feu de mānuka jusqu'à ce que sa chair se dore et durcisse. Ainsi séchée, elle ne pourrit pas, elle tient dans le panier des jours durant, et l'on en mâche un morceau quand les bras faiblissent. C'est le goût du lac qui t'accompagne, même au milieu des eaux.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguille du lac (tuna) — plusieurs, fendues (chair à fumer)
- Fumée de bois de mānuka — un feu lent (fumage et séchage)
- Sel ou eau de cuisson salée — un peu (conservation)
Ingrédients
- Filets d'anguille (ou de maquereau à défaut) — 500 g (chair à fumer)
- Sel marin — 2 c. à soupe (salaison)
- Copeaux de bois de fumage (hêtre, à défaut de mānuka) — 1 poignée (fumage)
Préparation
- Saler généreusement les filets et laisser dégorger 1 h au frais, puis éponger.
- Fumer à froid ou à tiède (50–60 °C) à l'aide d'un fumoir maison avec les copeaux pendant 2 à 3 h.
- Poursuivre le séchage au four entrouvert à 60 °C jusqu'à ce que la chair soit ferme et tranchable.
- Laisser refroidir complètement : la lanière doit être dense et sèche au toucher.
- Conserver dans un linge ou un bocal ; trancher finement pour grignoter en route.
Comment on faisait : L'anguille, ressource majeure des lacs et rivières maoris, était capturée dans des nasses et des pêcheries aménagées, puis fumée et séchée (pāwhara) pour se conserver longtemps. Ces provisions séchées soutenaient les voyages et les périodes de disette.
Le twist contemporain : Émincée en copeaux fins sur une purée de kumara tiède, l'anguille fumée devient un en-cas salé-fumé qui rappelle les longues traversées du lac.
Sources : Elsdon Best, Fishing Methods and Devices of the Maori (1929)
Hinemoa · Charactorium
