Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse, en calebasse
Des oiseaux de forêt cuits puis noyés dans leur graisse fondue, scellés dans une calebasse pour traverser les saisons. Une chair confite, profonde et salée, qui se garde des mois durant.
Des oiseaux de forêt cuits puis noyés dans leur graisse fondue, scellés dans une calebasse pour traverser les saisons. Une chair confite, profonde et salée, qui se garde des mois durant.
Tu connais la hue, la calebasse que j'ai liée à mes flancs pour ne pas couler dans les eaux froides ? Nous nous en servons aussi pour garder la nourriture. Quand les oiseaux sont gras, à la saison, on les cuit puis on les couche dans leur propre graisse fondue, bien serrés au fond de la calebasse scellée. Ainsi la chair se garde de lune en lune, et quand l'hiver mord, le pātaka nous rend ce trésor tendre et parfumé. Rien ne se perd, vois-tu, de ce que la forêt nous offre.
- •Oiseaux gras de forêt (kererū, tūī) — selon la chasse (viande à confire)
- •Graisse des mêmes oiseaux — toute la graisse fondue (milieu de conservation)
- •Hue (calebasse) scellée — 1 par lot (contenant hermétique)
Huahua manu — oiseaux confits dans leur graisse, en calebasse
Des oiseaux de forêt cuits puis noyés dans leur graisse fondue, scellés dans une calebasse pour traverser les saisons. Une chair confite, profonde et salée, qui se garde des mois durant.
Pourquoi ce plat ? On conservait les oiseaux gras de la forêt en les confisant dans leur propre graisse, scellés dans des hue (calebasses) — ces mêmes calebasses qu'Hinemoa, dit la tradition, attacha à son corps pour flotter dans la traversée nocturne du lac. L'objet de son courage est aussi celui de la cuisine de réserve de son peuple.
Tu connais la hue, la calebasse que j'ai liée à mes flancs pour ne pas couler dans les eaux froides ? Nous nous en servons aussi pour garder la nourriture. Quand les oiseaux sont gras, à la saison, on les cuit puis on les couche dans leur propre graisse fondue, bien serrés au fond de la calebasse scellée. Ainsi la chair se garde de lune en lune, et quand l'hiver mord, le pātaka nous rend ce trésor tendre et parfumé. Rien ne se perd, vois-tu, de ce que la forêt nous offre.
Ingrédients (version d’époque)
- Oiseaux gras de forêt (kererū, tūī) — selon la chasse (viande à confire)
- Graisse des mêmes oiseaux — toute la graisse fondue (milieu de conservation)
- Hue (calebasse) scellée — 1 par lot (contenant hermétique)
Ingrédients
- Cuisses de canard — 6 (viande à confire)
- Graisse de canard — 500 g (milieu de confit)
- Sel marin — 2 c. à soupe (salaison et conservation)
- Bocal en verre stérilisé (substitut de la calebasse) — 1 grand (contenant)
Préparation
- Frotter les cuisses de canard de sel et laisser reposer 12 h au frais.
- Rincer, éponger, puis cuire les cuisses immergées dans la graisse de canard fondue à 90 °C pendant 2 h 30 (cuisson très douce).
- Vérifier que la chair se détache de l'os.
- Ranger les cuisses dans le bocal stérilisé, les recouvrir entièrement de graisse filtrée pour les isoler de l'air.
- Laisser refroidir, fermer et conserver au frais ; la graisse fige et protège la viande plusieurs semaines.
- Au moment de servir, réchauffer doucement et faire dorer la peau.
Comment on faisait : Le confit d'oiseaux (huahua) dans des calebasses (hue ou taha huahua) scellées à la graisse était une technique de conservation majeure des Maori, permettant de stocker le gibier gras pour les mois maigres et les grands festins. Les calebasses décorées étaient des objets de prestige.
Le twist contemporain : Effiloché sur une galette de kumara grillée, le confit d'oiseau devient une bouchée chic qui raconte le pātaka aux convives d'aujourd'hui.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Anne Salmond, Hui: A Study of Maori Ceremonial Gatherings (1975)
Hinemoa · Charactorium