Hāngī du lac — kumara, anguille et oiseaux à la vapeur de terre
Le grand festin maori : kumara, anguilles du lac et oiseaux de la forêt cuisent ensemble sous la terre, sur un lit de pierres brûlantes, dans une vapeur parfumée de feuilles vertes. Une cuisson lente qui rassemble tous les goûts du lac et de la forêt en un seul plat fumant.
Le grand festin maori : kumara, anguilles du lac et oiseaux de la forêt cuisent ensemble sous la terre, sur un lit de pierres brûlantes, dans une vapeur parfumée de feuilles vertes. Une cuisson lente qui rassemble tous les goûts du lac et de la forêt en un seul plat fumant.
Approche, et n'aie pas peur de la fumée qui monte de la terre. Quand j'eus traversé les eaux noires de Rotorua et réchauffé mes membres à la source de Waikimihia, c'est ce repas-là que l'on prépara pour célébrer Tutanekai et moi. Vois comme les hommes roulent les pierres rougies au fond de la fosse ; nous y couchons le kumara, l'anguille grasse du lac et l'oiseau pris dans la forêt, enveloppés de feuilles fraîches. Puis on arrose, on recouvre de terre, et l'on attend en chantant : la vapeur prisonnière fait le reste, et la terre elle-même devient notre marmite.
- •Kumara (patate douce, attestée avant l'arrivée des Européens) — une corbeille (féculent de base)
- •Anguille du lac (tuna) — plusieurs, vidées (chair grasse et umami)
- •Oiseaux de forêt (kererū, autres manu) — selon la prise (viande festive)
- •Racine de fougère (aruhe) — quelques racines (complément nourrissant)
- •Pierres volcaniques — un foyer entier (source de chaleur)
- •Feuilles vertes fraîches — de pleines brassées (enveloppe et vapeur parfumée)
Hāngī du lac — kumara, anguille et oiseaux à la vapeur de terre
Le grand festin maori : kumara, anguilles du lac et oiseaux de la forêt cuisent ensemble sous la terre, sur un lit de pierres brûlantes, dans une vapeur parfumée de feuilles vertes. Une cuisson lente qui rassemble tous les goûts du lac et de la forêt en un seul plat fumant.
Pourquoi ce plat ? Sur l'île de Mokoia, là où Hinemoa rejoignit Tutanekai au bout de sa nage, on dressait le hāngī des grandes retrouvailles. C'est le repas du clan réuni, celui que l'on partage quand l'amour ou la paix triomphe des interdits — exactement l'esprit de sa légende.
Approche, et n'aie pas peur de la fumée qui monte de la terre. Quand j'eus traversé les eaux noires de Rotorua et réchauffé mes membres à la source de Waikimihia, c'est ce repas-là que l'on prépara pour célébrer Tutanekai et moi. Vois comme les hommes roulent les pierres rougies au fond de la fosse ; nous y couchons le kumara, l'anguille grasse du lac et l'oiseau pris dans la forêt, enveloppés de feuilles fraîches. Puis on arrose, on recouvre de terre, et l'on attend en chantant : la vapeur prisonnière fait le reste, et la terre elle-même devient notre marmite.
Ingrédients (version d’époque)
- Kumara (patate douce, attestée avant l'arrivée des Européens) — une corbeille (féculent de base)
- Anguille du lac (tuna) — plusieurs, vidées (chair grasse et umami)
- Oiseaux de forêt (kererū, autres manu) — selon la prise (viande festive)
- Racine de fougère (aruhe) — quelques racines (complément nourrissant)
- Pierres volcaniques — un foyer entier (source de chaleur)
- Feuilles vertes fraîches — de pleines brassées (enveloppe et vapeur parfumée)
Ingrédients
- Patates douces (kumara si possible) — 1 kg, en gros morceaux (féculent de base)
- Filets d'anguille fumée ou de maquereau (à défaut, saumon) — 500 g (chair grasse et umami)
- Cuisses de poulet ou de canard (substitut des oiseaux) — 4 (viande festive)
- Feuilles de chou vert ou de bananier — 1 paquet (enveloppe pour la vapeur)
- Eau — 1 verre (génère la vapeur)
- Sel marin — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Préchauffer le four à 160 °C (cuisson douce qui imite la vapeur de terre).
- Tapisser une grande cocotte de feuilles de chou ou de bananier.
- Disposer les morceaux de patate douce au fond, puis les cuisses de volaille et enfin l'anguille (ou le poisson) au-dessus ; saler.
- Verser le verre d'eau, refermer avec d'autres feuilles puis le couvercle hermétique.
- Enfourner 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que tout soit fondant et imprégné du parfum végétal.
- Servir directement dans la cocotte, au centre de la table, pour que chacun se serve — comme au hākari.
Comment on faisait : Le hāngī authentique se fait dans une fosse (umu) où l'on enterre des pierres chauffées à blanc. Les aliments, posés sur les pierres et couverts de feuilles puis de terre, cuisent à l'étouffée plusieurs heures. La technique est toujours vivante en Nouvelle-Zélande aujourd'hui.
Le twist contemporain : Dressé sur une grande planche de bois fumé avec quelques feuilles vertes en dessous, le « hāngī de four » garde tout son esprit de partage sans creuser le jardin.
Sources : Elsdon Best, Forest Lore of the Maori (1942) · Sir George Grey, Polynesian Mythology (1855) — légende de Hinemoa et Tutanekai
Hinemoa · Charactorium
